Deși singurele ingrediente sunt albușurile și zahărul, procesul uneori plictisitor de a face bezea poate fi ușurat dacă se țin cont de câteva reguli simple. Înainte de a începe prepararea amestecului, este important să vă asigurați că ustensilele folosite, precum și albușurile în sine, sunt foarte curate și fără exces de grăsime și grăsime, inclusiv gălbenușul rămas în albușuri. Bezeaua va fi mai ușor de făcut dacă ingredientele sunt toate la temperatura camerei înainte de bate. Tipul de zahăr folosit poate face o mare diferență, zahărul granulat fiind uneori cauza excesului de umiditate care se poate uni la suprafața albușurilor bătute. Vremea umedă, un cuptor supraîncălzit și ouăle care ar fi putut fi prea bătute sunt toți factori suplimentari care pot strica o bezea altfel bine făcută.
Procesul de preparare a bezei implică dezvoltarea unei structuri în interiorul albușurilor care reține buzunare din ce în ce mai mici de aer pe măsură ce albușurile sunt bătute. Zahărul se va lega de proteinele care țin aerul și va ajuta la realizarea structurii foarte durabile și rezistente, la fel ca și adăugarea de acizi sau utilizarea unui bol de cupru reactiv. Cele două elemente care vor opri formarea unei bezele ușoare și netede sunt umezeala și grăsimea. Grăsimea va împiedica proteinele să creeze o structură puternică care să rețină aerul, iar umiditatea poate degrada legăturile sau poate elimina aerul din albușuri.
Pentru a vă asigura că în bezea nu sunt încorporate uleiuri sau grăsimi în exces, vasul care va fi folosit pentru biciuire trebuie să fie făcut dintr-un material care să nu rețină grăsimi și să fie curățat înainte de utilizare cu o substanță acidă, cum ar fi sucul de lămâie, pentru a îndepărta complet orice reziduu. În plus, mâinile și degetele nu trebuie să atingă interiorul vasului sau orice alte ustensile curățate care vor fi folosite pentru a bate albușurile, deoarece uleiurile de pe piele se pot transfera și pot cauza probleme. Când gălbenușurile sunt separate de albușuri, nu trebuie să fie prezent gălbenușuri în albușuri când sunt folosite. Aceeași grijă trebuie avută pentru a vă asigura că vasul de amestecare și toate ustensilele sunt foarte uscate pentru a evita adăugarea de umiditate nedorită în amestec.
Când începeți să biciuiți bezea, structura proteică care se formează în interior ar trebui lăsată să se dezvolte lent la început, deoarece biciuirea prea agresivă la început va crea o structură fragilă care se va prăbuși rapid. După ce albușurile au fost bătute într-o spumă moale, abia atunci trebuie adăugat zahăr superfin. Adăugarea de zahăr care are boabe prea mari sau adăugarea lui prea devreme poate afecta textura finală a amestecului și poate acționa ca un magnet, atrăgând umiditatea din aer.
În funcție de circumstanțe și de utilizarea finală a bezei, se poate adăuga în cantități mici un ingredient acid stabilizator, cum ar fi oțetul, crema de tartru sau sucul de lămâie, pentru a întări structura proteică care ține aerul. Dacă albușurile bătute vor fi coapte, atunci trebuie să le acordați o atenție deosebită în timpul coacerii, fără a deschide ușa cuptorului, pentru a vă asigura că albușurile nu se crapă, se rumenesc prea repede sau se micșorează prea repede de la foc prea mare. Dacă este posibil, sfatul final pentru obținerea celor mai bune rezultate este să încercați să faceți amestecul numai atunci când există umiditate scăzută în aer liber și vremea este uscată.