Legumele cu conținut scăzut de carbohidrați sunt mai puține în amidon decât cele cu conținut mai mare de carbohidrați și au, în general, un conținut scăzut de zahăr. Legumele cu cea mai mică cantitate de carbohidrați aparțin familiei germenilor. Germeni, cum ar fi fasolea, lintea și lucerna, sunt legume excelente, cu conținut scăzut de carbohidrați, care includ și multe fibre. Ca regulă generală, toate legumele cu frunze verzi, cum ar fi spanacul, gulița, varza kale și salata romană, sunt legume cu conținut scăzut de carbohidrați.
Indicele glicemic al alimentelor se bazează pe carbohidrații neți ai fiecărui produs. Carbohidrații neți reprezintă cantitatea totală de carbohidrați găsită în alimente, de obicei măsurată în grame. Când se măsoară carbohidrații neți, conținutul de fibre este exclus. Evident, legumele cu cea mai mică cantitate de carbohidrați neți vor fi optime pentru consumul sărac în carbohidrați. De regulă, orice legumă care are mai puțin de 10 carbohidrați neți este potrivită pentru dietele sărace în carbohidrați.
Persoanele cu diabet zaharat sau cele care doresc să slăbească aleg adesea alimente cu conținut scăzut de carbohidrați. Pentru un diabetic care urmează o dietă săracă în zahăr, o alegere bună de legume ar fi andivele. Andivea este una dintre cele mai bune legume cu conținut scăzut de carbohidrați, deoarece conține zero carbohidrați neți. Andivea este vândută la majoritatea standurilor de produse și supermarketurilor sau poate fi cultivată în casă organic. Această legumă cu frunze verzi oferă, de asemenea, fibre și vitamina A.
Antioxidanții găsiți în andive fac din această legumă cu conținut scăzut de carbohidrați o alegere sănătoasă pentru pierderea în greutate. Mulți experți cred, de asemenea, că această legumă cu frunze poate ajuta la scăderea tensiunii arteriale și la reducerea colesterolului. În plus, studiile au arătat o reducere a cancerului în rândul persoanelor care includ în mod regulat andive în alimentația lor.
Majoritatea verdețurilor folosite pentru salate sunt considerate legume cu conținut scăzut de carbohidrați. Aceasta include salată verde, rucola, castraveți și țelină. Ardeii gras, o altă alegere populară pentru salate, oferă antioxidanți și vitamine și doar patru grame de carbohidrați. Ridichile sunt, de asemenea, considerate a fi legume cu conținut scăzut de carbohidrați, care sunt și hrănitoare. În timp ce broccoli conține aproximativ cinci carbohidrați neți, broccoli rabe are și mai puțini.
O legumă hrănitoare folosită pentru diverse rețete este vinetele. Vinetele este una dintre legumele cu conținut scăzut de carbohidrați care pot fi preparate prăjite, coapte sau la grătar. Trebuie remarcat, totuși, că vinetele pane vor avea un conținut mai mare de carbohidrați.
Dovleceii de vară și dovleceii pot fi pregătiți în mai multe moduri, iar acestea sunt, de asemenea, legume cu conținut scăzut de carbohidrați. Legumele din familia dovleceilor oferă o sursă excelentă de vitamina C și potasiu. Dovleceii de iarnă, cum ar fi dovleacul, pot avea un conținut ușor mai mare de carbohidrați, deși este încă considerat a fi o legumă cu conținut scăzut de carbohidrați.