Oscypek este un tip de brânză poloneză afumată care se face în mod tradițional doar în munții Tatra. Făcută manual din lapte nepasteurizat de oaie de munte în mici ferme locale, tradiția de a face această brânză a rămas în mare parte aceeași încă din secolul al XIV-lea. Vândut sezonier fără ambalaj sau etichetă, oscypek se găsește aproape exclusiv pe piețele locale.
În 2004, existau doar 102 ferme care produceau 224 de tone din această brânză. Brânza se face în colibe, numite basutzka, care au foc permanent și sunt păstrate excepțional de curate. Toate etapele procesului de fabricare a brânzeturilor, de la prelucrarea laptelui până la afumarea brânzeturilor finite, au loc în aceste bordeie.
Oile sunt ținute afară din mai până în septembrie. În lunile mai reci, sunt ținuți în adăposturi. Zona de munte în care trăiesc este relativ lipsită de poluare și nu utilizează îngrășăminte chimice. Oile se mulg de două-trei ori pe zi.
Pentru a îndepărta zerul, producătorii de brânzeturi frământă manual toate brânzeturile. Oscypek este frământat în forme de fus și fiecare fus necesită aproximativ o oră de frământare. Odată ce frământarea este completă, producătorul va apăsa un inel de lemn în partea groasă a brânzei, creând un model distinctiv care servește drept semn al producătorului. După ce brânza este marcată, se pune într-o soluție de saramură și se sare timp de 24 de ore. În cele din urmă, se atârnă de căpriorii din colibă pentru a fuma.
Brânzeturile finite cântăresc între 21-28 uncii (600-800 grame) și au aproximativ 3-3.5 inci (8-9 cm) în jur. Sunt nuanțe de galben până la portocaliu, culoarea lor depinde de tipul de lemn folosit pentru a le afuma. Oscypek are gust de castan afumat. Este adesea la grătar și servit cu bere, vin sau, uneori, vodcă.
Datorită popularității acestei brânzeturi, a fost creat un oscypek netradițional, denumit uneori oscypek fals. Această brânză este făcută din lapte de vacă și vândută pe tot parcursul anului. Brânza netradițională poate fi disponibilă și în zonele în care nu este brânza adevărată. Deoarece în fabricarea tradițională a brânzei laptele de oaie nu este pasteurizat, există restricții în care se poate vinde adevăratul oscypek, iar multe magazine oficiale nu pot vinde brânza făcută în mod tradițional.
În 2008, oscypek a fost primul produs polonez care a obținut statutul de denumire de origine protejată în Uniunea Europeană, care este conceput pentru a interzice producătorilor să folosească denumirea de „oscypek” pentru orice brânzeturi care nu sunt făcute în munții Tatra folosind acest proces manual. Statutul nu interzice utilizarea laptelui de vacă în acest proces, totuși, așa că a fost înființată o organizație numită Presidium pentru a se asigura că fermierii locali produc brânzeturi tradiționale oscypek.