Căprioară afumată este carne de căprioară care a fost gătită lent la flacără sau preparată într-un grătar profesionist pentru afumat. Pregătirea cărnii cu afumat adaugă frăgezime și aromă și ajută la păstrarea chiar și a bucăților mari. Venatul este o carne în mod tradițional slabă, care riscă să se usuce atunci când este pusă pentru perioade lungi de timp în afumător. Ca atare, cea mai mare parte a căprioarei afumate a fost marinată înainte de gătire pentru a păstra umezeala sau afumată numai la sfârșitul ciclului său de gătit.
Afumatul este una dintre cele mai vechi moduri de a găti carnea, în special vânatul prins în sălbăticie, cum ar fi vânatul. În mod tradițional, vânătorii își aduceau ucidele înapoi în tabără, apoi gătesc imediat carnea, astfel încât să o păstreze pentru drumul spre casă. Fumul fierbinte de la foc mic gătește încet carnea din exterior spre interior.
Procesul are loc în mod obișnuit într-un spațiu pentru fumat sau alt spațiu închis. Afumătorii moderni de carne seamănă adesea cu grătarele sau grătarele standard, dar sunt special concepute pentru a capta și distribui fumul. Cărbunele obișnuit este tot ceea ce este necesar, dar așchii de lemn aromat – din arin, hickory sau alte lemne naturale – sunt destul de comune. Cu cât fumul este mai bogat, cu atât va conferi mai multă aromă cărnii gătite.
Carnea de căprioară are de obicei un conținut foarte scăzut de grăsimi. Carnea este în mare parte slabă și este puternic musculată. Acest lucru face pentru tăieturi hrănitoare și arome concentrate, dar poate pune anumite provocări în ceea ce privește fumatul.
Mai mult decât majoritatea altor tehnici de gătit, fumatul tinde să usuce carnea. Bucățile bogate în grăsimi fac cel mai bine la fumători, deoarece depozitele de grăsime mențin fripturile în mod natural umede din interior. Căprioară afumată riscă să-și piardă o parte din frăgezimea sa naturală dacă este afumat prea mult sau prea fierbinte.
Utilizarea liberală a marinatelor aromate este unul dintre cele mai bune sfaturi pentru afumarea căprioară. Soia, melasa, sucul de legume și bulionul de carne sunt opțiuni populare. Înmuierea fripturii peste noapte sau cu câteva ore înainte de gătire le ajută să-și păstreze umiditatea pentru mai mult timp.
Alte modalități de a pregăti carnea de căprioară pentru afumare includ frecarea cărnii cu sare sau începerea gătirii într-un mod mai convențional – pe un grătar deschis, de exemplu, sau în cuptor. Așa-numita „gătit combinat” conferă căprioarei afumate aroma de fum, fără timpul necesar pentru a induce uscăciunea. Carnea este de obicei gătită la o anumită temperatură sigură în interior, apoi transferată la afumător pentru a termina lucrurile.
În funcție de rețetă, totuși, carnea uscată ar putea fi de fapt de dorit. De exemplu, carne de căprioară afumată este puțin mai mult decât fâșii de carne întărite apreciate pentru aroma sa foarte concentrată și durata lungă de păstrare. Fumatul este una dintre cele mai bune moduri de a prepara sacadat.