Modul corect de a găti carnea de căprioară depinde în mare măsură de tăierea cărnii. Cele două tipuri principale de căprioară sunt tăieturile fragede și tăieturile de lucru, care diferă în funcție de structura țesutului muscular. Fiecare dintre aceste bucăți trebuie să fie gătită la temperaturi diferite pentru perioade de timp diferite pentru a obține cea mai bună aromă și textură. Cea mai dificilă parte a gătirii căprioarei poate fi alegerea tehnicii care va împiedica carnea să devină prea tare sau uscată.
Tăieturile fragede de căprioară provin din țesut muscular care nu a fost folosit în mod regulat în mișcare, cum ar fi alergarea și săriturile. Acest mușchi este localizat mai ales în și în jurul secțiunii mediane. Mușchiul de căprioară și fripturile de mușchiu sunt bucăți fragede, la fel și cotletele și secțiunile rotunde mai mici cunoscute sub numele de noisettes. Pentru a găti corect bucăți fragede de căprioară, scoateți-le de la sursa de căldură odată ce temperatura lor internă atinge 130 până la 140 ° F (54 până la 60 ° C), măsurată de un termometru pentru carne. Deoarece bucățile fragede de căprioară nu au țesutul conjunctiv dur care se găsește în bucățile de lucru, se gătesc mai repede.
Tehnicile populare pentru gătit bucăți fragede de căprioară includ prăjirea la cuptor, prăjirea uscată și înăbușirea. De asemenea, puteți găti carne de căprioară pe foc direct la grătar, deși această metodă ar trebui făcută doar pentru o perioadă scurtă de timp la foc mediu, deoarece poate arde cu ușurință carnea de căprioară dacă nu este făcută cu grijă. Prăjirea se face de obicei fără ungere lichid, deoarece carnea se înmoaie suficient de bine fără el. Pentru a găti carnea de căprioară prin înăbușire, rumeniți mai întâi carnea la o temperatură mai mare și apoi terminați-o la una mai joasă, astfel încât carnea să poată absorbi aroma din grăsimea proprie.
Tăierile de lucru mai dure pot fi uneori o provocare mai mare atunci când înveți pentru prima dată cum să gătești carne de căprioară. Umerii, picioarele și tulpinile sunt toate exemple de mușchi de vânat mai gros care a fost îngroșat în timpul vieții animalului. Savoarea bucăților de lucru este mai pronunțată decât cea a bucăților fragede, mai ales dacă vânatul provine de la o căprioară sau un dolar mai în vârstă. Acest tip de carne trebuie gătit mai mult timp și la temperaturi scăzute, în general între 220 și 280 ° F (104 și 138 ° C).
Gătitul mai lent la temperaturi medii-scăzute este o modalitate eficientă de a găti carnea de căprioară din bucăți de lucru, deoarece această metodă oferă suficientă căldură pentru a înmuia și a înmuia țesutul conjunctiv fără a usca carnea. Prăjirea bucăților de lucru mai mari, cum ar fi friptura de căprioară, produce, de asemenea, rezultate similare. Când gătiți o friptură, poate fi necesar să adăugați o cantitate mică de bulion lichid de gătit, deoarece bucățile de lucru conțin de obicei mai puțină grăsime decât bucățile fragede.