Okroshka este o supă de legume răcită care este o fațetă a bucătăriei rusești și ucrainene de vară. Ingredientele tradiționale okroshka includ castraveți, ceapă verde și ouă fierte, împreună cu cartofi și ierburi fierte, de obicei mărar. Toate ingredientele trebuie tocate și puse într-un vas puțin adânc, apoi umplute cu kvas, o băutură de secară fermentată care servește ca bulion. După ce a fost răcită, supa se servește direct. Nu este necesară gătirea, deși uneori se adaugă carne la grătar sau pește afumat.
Supa este simplă și economică, dar este rar întâlnită în afara Rusiei și a Ucrainei vecine. Se bazează pe produse disponibile local și, în general, este servit numai atunci când vremea este caldă. Crocantele legumelor și calitățile răcoritoare ale kvas-ului îl fac preferatul pentru supele rusești și ucrainene în timpul verilor înăbușitoare din Marea Baltică. Densitatea cartofilor și a ouălor dă substanță și proteine, de asemenea.
Bucătarii își iau adesea libertăți cu ingredientele lor okroshka, folosind frecvent ceea ce este mai proaspăt sau este la îndemână. La fel, toate okroshka se încadrează în trei categorii principale: legume, carne sau pește. Variantele de legume pot conține piper sau sfeclă, de exemplu, iar cârnații afumati sunt un adaos comun la versiunile de carne. Peștele uscat și sărat distinge categoria finală. Pentru a fi tradiționale, totuși, toate versiunile ar trebui să conțină cel puțin cartofi, castraveți, ouă și ceapă verde.
Kvasul este un ingredient central pentru cele mai vechi rețete de okroshka, dar este unul care este din ce în ce mai înlocuit. În timpul stăpânirii sovietice în Rusia, accesul la kvas a fost adesea limitat. Băutura este doar puțin alcoolică, dar este făcută în principal din secară neagră fermentată – aceeași secară care este folosită în multe pâini rusești. Când țara s-a confruntat cu o penurie de pâine la nivel de criză, nu era disponibilă secară pentru producția de kvas.
Bucătarii inovatori au început să înlocuiască chefirul, o băutură de iaurt fermentat, care a dat un gust similar. Okroshka pe bază de iaurt a rămas populară chiar și după ce băutura de secară a devenit din nou disponibilă. Mulți bucătari moderni ruși și ucraineni își fac supele exclusiv pe bază de lactate. Kefirul este disponibil în multe piețe de specialitate din întreaga lume, dar bucătării din afara Rusiei care doresc să încerce supa și nu pot găsi băutura pot folosi iaurt diluat pentru un efect similar.
Garniturile sunt un alt mod prin care bucătarii își pot lăsa amprenta pe okroshka. Supa este de obicei acoperită cu o praf de smântână, precum și cu o stropire de mărar sărat. Uneori se amestecă și un dressing din gălbenușuri de ou, muștar și hrean.