Low and slow este un termen folosit atunci când se discută despre alimente gătite pe o perioadă destul de lungă de timp la o temperatură scăzută, adesea folosit la grătar sau grătar care implică afumarea cărnii. Acest lucru se realizează de obicei prin gătirea la căldură indirectă, cum ar fi în interiorul unui afumător sau pe un grătar. Scopul gătirii scăzute și lente este de a permite cărnii să se gătească complet, dar pentru a evita arderea sau uscarea cărnii în timpul procesului, iar prin afumare pentru a adăuga aromă și profunzime cărnii însăși în timpul procesului de gătire.
Când gătiți la grătar sau la grătar, gătirea scăzută și lentă se realizează de obicei prin gătirea indirectă. Acesta este procesul de gătire a alimentelor, adesea carne pe grătar, într-un mod care să nu expună carnea direct la căldura focului sau a cărbunelui din grătar. Cu grătarele cu cărbune, acest lucru se realizează de obicei prin mutarea brichetelor într-o parte și așezarea alimentelor pe cealaltă parte a grătarului. Pentru grătarele pe gaz cu mai multe intervale, acest lucru se face adesea folosind doar cuptorul pe o parte, dar așezând alimentele pe cealaltă parte.
Afumătoarele de carne permit gătirea scăzută și lentă în timp ce afumăm carnea în același timp. Carnea este pusă într-un afumător închis, cu așchii de lemn din lemn de esență tare, cum ar fi lemnul de hickory, stejar sau măr, care sunt arse și produc fum. Afumarea cărnii o expune la temperaturi destul de scăzute, ceea ce gătește lent carnea și permite fumului să pătrundă în carne, adăugând de obicei adâncimi de aromă altfel imposibil de obținut.
Procesul de afumare a cărnii adaugă, de obicei, un „cerc de fum” cărnii, pe care mulți pasionați de grătar și carne afumată îl caută ca un semn de cea mai înaltă calitate. Acest inel de fum este un strat de carne ușor roz chiar sub suprafața pielii care se întinde pe circumferința cărnii afumate. Inelul de fum poate fi realizat de obicei doar prin gătirea scăzută și lentă într-un afumător și poate fi adesea rezultatul a ore sau chiar zile de afumare lent a cărnii.
În timp ce termenul scăzut și lent este adesea folosit pentru grătar, procesul de gătire lent a alimentelor la temperaturi scăzute poate fi aplicat și altor forme de gătit. În timp ce prăjirea la temperaturi scăzute poate produce rezultate nedorite, prăjirea în cuptor și prăjirea în tigaie pot include atât gătirea scăzută, cât și lentă pentru rezultate diferite. Pentru alimente precum ardeiul și ceapa, gătirea scăzută și lentă este adesea de preferat, deoarece permite alimentelor să se înmoaie fără a se arde. În mod similar, usturoiul este adesea gătit în acest fel, deoarece usturoiul ars capătă un gust amar care este mult mai puțin plăcut decât aroma dulce și pământească a usturoiului ușor sot.