Kashkaval este un tip de brânză de culoarea paiului care este fie făcută din lapte de vacă, fie din lapte de oaie. Cuvântul își are rădăcinile în italianul caciocavallo și este folosit ca termen generic în România, Bulgaria și Macedonia pentru a se referi la brânzeturile galbene. Această brânză semitare se găsește și în Ungaria, Croația și Turcia. Cunoscută și ca „brânză cheddar din Balcani” datorită asemănării sale în gust, este de obicei galben închis și are o suprafață netedă. Este cunoscut sub numele de cascaval în România, kasseri în Grecia și Ksara în Turcia.
Brânza are o aromă de nucă, este ușor sărată și este o sursă bună de calciu. Este nevoie de aproximativ 10 kilograme (22 de lire) de lapte pentru a face aproximativ un kilogram (două lire) de brânză. Se toarnă în forme cilindrice și se lasă să se îmbătrânească timp de aproximativ șase luni – devine mai fermă pe măsură ce îmbătrânește, transformându-se într-o brânză grozavă de răzuit. Considerat a fi un element de bază în dieta balcanică, este de obicei servit cu măsline sau folosit pentru a acoperi pastele sub formă mărunțită. Folosit și în salate, aperitive, pizza și lasagna, este o completare excelentă pentru orice platou de brânză.
O brânză delicată și cremoasă, kashkaval are o textură fină și nu este pătată. Kashkaval vitosha se referă la brânza făcută din lapte de vacă. Kashkaval balkan este brânza făcută din lapte de oaie, în timp ce kashkaval preslav este numele dat brânzei obținute dintr-un amestec din ambele lapte. Textura sa semiferme, ușor tare, o face o brânză excelentă pentru grătar deoarece nu se topește. Poate fi servit și sub formă prăjită; felii groase de brânză pot fi sote cu ușurință în puțin usturoi zdrobit și ulei de măsline până se rumenește pe ambele părți.
Kashkavalul prăjit este cunoscut sub numele de kashkaval penne și este destul de popular. Ingredientele majore sunt brânza, făina, ouăle și pesmetul de pâine. Se face foarte ușor prin tăierea brânzei în felii care au o grosime de aproximativ jumătate de inch (un centimetru). Producătorii de brânză îndepărtează orice exces de umiditate mângâind brânza cu prosoape de hârtie. Se condimenteaza faina cu putina sare si piper si o intinde pe o farfurie.
Bucătarii bat ouăle și le pun deoparte într-un castron mic. Au întins pesmetul pe o farfurie separată. Procesul de pane presupune presarea brânzei în făină până când aceasta este acoperită cu un strat subțire. Apoi, bucătarii scutură excesul de făină și apoi cufundă brânza în ou și pesmet. Pentru a obține un strat mai gros de pesmet, îl pot scufunda din nou.
Producătorii de brânză prăjesc imediat felia în ulei încins până când firimiturile capătă o culoare maro-aurie minunată. Apoi l-au pus pe un prosop de hârtie pentru a permite excesul de ulei să se scurgă. Delicioase când sunt fierbinți, serverele pot decora vasul cu pătrunjel sau alte verdețuri. Brânza nu devine lipicioasă prin prăjire.