Dum Pukht este un stil de gătit comun în bucătăria indiană și pakistaneză, în care carnea și alte ingrediente sunt gătite încet într-o oală închisă. O oală indiană de lut cunoscută sub numele de handi, o oală groasă și adâncă, cu o deschidere cu gura largă, este cea mai comună vas Dum Pukht, dar mesele pot fi făcute în stilul dum, într-o varietate de vase de gătit diferite. Cele mai importante lucruri sunt ca conținutul să fie sigilat și să nu fie deranjat în timpul gătitului și să fie fiert încet la foc mic.
Se pot face o mulțime de feluri de mâncare în stilul Dum Pukht. Cele mai multe implică carne, în special carne cu os încă înăuntru. Când este fiertă la foc mic, măduva se va găti încet, dând aroma și sucurile în carne și în vasul mai mare. Bucătarii adaugă adesea și legume și folosesc ierburi proaspete și condimente ca condimente.
În cele mai multe cazuri, felurile de mâncare Dum Pukht sunt mai puțin picante decât multe alte mese populare în bucătăria indiană și pakistaneză. Aproape întotdeauna sunt făcute strict cu ingrediente disponibile și doar rareori includ condimente uscate, ardei iute sau căldură mai concentrată atât de comună în alte mese. Scopul este de obicei un fel de mâncare foarte organic, cu gust proaspăt, care are multă aromă. Gusturile și texturile locale sunt adesea mai apreciate în acest preparat decât condimentele sau căldura.
În Dum Pukht, gătitul este de obicei în trei faze. În primul rând, bucătarii vor unge hand-ul, apoi vor soti ingredientele pentru scurt timp. Ideea principală aici este să încălziți oala și să vă asigurați că carnea crudă are șansa să se rumenească pentru scurt timp pe exterior. Odată ce totul este încălzit, bucătarii reduc temperatura la scăzută și sigilează partea superioară a handiului.
Pur și simplu plasarea unui capac deasupra gurii handi-ului formează o etanșare rudimentară, dar aburul poate scăpa de obicei. Cel mai tradițional mod de a sigila complet oala este utilizarea aluatului umed. Bucătarii pregătesc aluatul din cât mai puțină făină de grâu și apă, apoi îl presează pe toată marginea oalei înainte de a pune deasupra un capac sau o farfurie strânsă. Aluatul va colecta multă umiditate din alimente pe măsură ce se gătește și, de asemenea, creează o etanșare etanșă. De obicei, foca se coace într-un fel de pâine care este servită alături de farfurie.
Servirea este al treilea și ultimul pas al preparării dum pukht-ului. De cele mai multe ori, intregul handi sigilat este adus direct pe masa de pe foc sau aragaz. Capacul nu este îndepărtat decât înainte de servire și mâncare, iar atunci când este, rezultatele sunt de obicei dramatice. Desigilarea oalei eliberează un jet de abur, precum și aroma mesei abia gătite. Intensitatea acelui miros este descrisă de mulți ca fiind cea mai importantă parte a experienței.
Bucătarii care nu au acces la un hand pot emula în continuare multe dintre tehnicile cheie de gătit fie într-un aragaz lent, fie într-un vas de fasole sigilat. Rezultatele nu vor fi identice, dar sunt adesea recunoscute, mai ales atunci când sunt asociate cu ingrediente de calitate și condimente proaspete. Multe aspecte ale gătitului indian sunt ușor de imitat cu echipamente și ingrediente alternative. Dum pukht nu face excepție.