Deglasarea este o tehnică de gătit care implică introducerea unui lichid într-o tigaie uzată pentru a extrage bucăți de mâncare care s-ar fi putut lipi de tigaie în timpul procesului de gătire. Cel mai obișnuit, se folosește la soterea alimentelor, deși tigăile pentru fripturi și mâncăruri similare pot fi, de asemenea, deglazizate. Lichidul bogat și aromat rezultat poate fi folosit ca sos sau ca bază pentru un sos care însoțește de obicei mâncarea gătită în aceeași tigaie. Pe lângă faptul că este o modalitate eficientă de a îndepărta resturile de pe fundul unei cratițe, deglazura este și o modalitate excelentă de a face un sos rapid și aromat.
Pentru a deglaza o tigaie, bucătarul începe prin a găti ceva în ea. Cotleturile de pui, de exemplu, pot fi soteți într-o tigaie cu condimente și ulei sau unt. După ce mâncarea gătită a fost îndepărtată, tigaia este readusă la foc și se toarnă un lichid, cum ar fi bulion, vin sau apă. Pe măsură ce lichidul este încălzit ușor, o spatulă sau o lingură de lemn poate fi târâtă de-a lungul fundului tigaie pentru a scoate bucăți care ar putea fi lipite de ea. Când întreaga tigaie a fost deglasată, bucătarul poate turna lichidul rezultat peste mâncare, poate adăuga condimente, îl poate îngroșa cu făină sau îl poate folosi ca bază a unui sos mai complex.
Atât preparatele din carne, cât și cele din legume pot fi deglasate. Deglasarea poate fi folosită și în timpul procesului de gătire, așa cum ar putea fi cazul în timpul prăjitului. Utilizarea unui lichid pentru a deglaza tigaia la jumătatea procesului de gătire va schimba aroma și textura finală a alimentelor și, de asemenea, va reduce cantitatea de ulei care trebuie utilizată. Unii oameni folosesc tehnica și atunci când fac supe și tocane, căutând un amestec de legume proaspete în aceeași tigaie în care gătesc supa și deglazând tigaia înainte de a adăuga apă și alte ingrediente pentru supă.
Atunci când alimentele grase au fost gătite, un lichid acid de deglazurare poate tăia grăsimea din sos, astfel încât să nu pară la fel de grea sau stânjenitoare. Sucul de lamaie si vinul pot fi ambele folosite in acest scop. Pentru alimentele mai putin grase se poate folosi orice tip de lichid de deglasare pentru a se amesteca cu sucurile de legume sau de carne. Când deglazează o tigaie, încearcă să transpiri scurt ceapa, usturoiul sau eșalota în tigaie înainte de a adăuga lichidul, pentru a face un sos cu mai multă aromă și textură.