Căptușele de porc, sau picioarele și jareții unui porc, pot fi pregătite în mai multe moduri, dar uneori necesită o atenție specială. Unul dintre cele mai importante lucruri pe care trebuie să le faceți înainte de a găti trotți de porc este să le curățați pentru a vă asigura că nu au păr, sânge și alte elemente nedorite. Aproape toate rețetele gătesc și pui de porc în două etape, prima fiind o fierbere pentru a fragezi carnea, pentru a întuneca aroma organelor și pentru a slăbi colagenul și alte țesuturi din interiorul tăieturii. Metodele reale de a crea o masă din trotți variază de la prepararea de tocane groase la bucăți de carne prăjite și variază foarte mult de la o țară la alta. Există câteva rețete care necesită forță de muncă pentru pui de porc, cum ar fi prepararea unei terine în stil francez din carne care poate fi deformată pe o farfurie pentru o prezentare interesantă.
Unii bucătari folosesc câteva trucuri atunci când pregătesc picioare de porc pentru gătit. O metodă eficientă de a vă asigura că nu există fire de păr rătăcitoare pe pielea trotilor este de a înțepa carnea pentru scurt timp pe flacără deschisă. Acest lucru va face ca firele de păr să ia foc și să ardă rapid, deși carnea trebuie spălată după această procedură. De asemenea, picioarele se fierb în apă timp de 10 până la 30 de minute pentru a scoate orice sânge și pentru a elimina gusturile neplăcute care ar putea fi stocate în piele și colagen. O altă modalitate de a face gustul mai blând este să înmuiați picioarele în lapte sau într-un amestec ușor de oțet.
Primul pas în majoritatea rețetelor de pui de porc este să fierbi carnea în apă proaspătă după ce a fost curățată. Aceasta gătește carnea și slăbește țesuturile din interior, astfel încât acestea să poată fi măcelărite mai ușor sau descompuse mai ușor într-un lichid. Aromărea apei cu ierburi precum cimbru, salvie sau rozmarin și arome precum ceapa și țelina poate conferi o oarecare aromă picioarelor înainte de aplicarea condimentelor principale.
Când gătiți burdei de porc, cel mai bine este să lăsați carnea pe os atunci când este pregătită într-o tocană sau supă, deoarece osul va oferi o oarecare profunzime de aromă și va ajuta gelatina din carne să îngroașe lichidul de gătit. Alternativ, pentru mâncărurile care sunt mai uscate, carnea este de obicei cel mai bine îndepărtată de pe os, astfel încât să poată fi manipulată și eventual servită și mâncată mai ușor. Atunci când scoateți carnea de pe os, rămâne la latitudinea bucătarului să stabilească dacă colagenul și alte țesuturi sunt, de asemenea, îndepărtate și utilizate. În cele mai multe cazuri, carnea de porc ar trebui să fie aproape complet gătită în timpul fierberii, ceea ce înseamnă că carnea nu ar trebui să fie gătită pentru o lungă perioadă de timp în orice metodă de gătit urmează. Carnea de trotți prea fiartă poate fi dură, uscată pe dinăuntru și neplăcut de grasă la exterior.