Un tort de operă este un desert francez remarcat pentru straturile sale delicate, intens aromate. Se crede că a fost creat la sfârșitul secolului al XIX-lea de faimosul patiser Louis Clichy, desertul a devenit mai târziu cunoscut sub numele de L’opera, probabil pentru că numeroasele sale straturi le aminteau patronilor de „actele operatice” separate. Un tort de operă tradițional este format din pandișpan cu aromă de migdale, cremă de unt de cafea, ganache de ciocolată, sirop de cafea și o glazură de ciocolată.
Deși nașterea tortului de operă este dat de Louis Clichy, faima acestui tort delicat este legată de Dalloyau Paris, una dintre cele mai vechi brutării din Franța. Datând de la sfârșitul secolului al XVII-lea, Dalloyau a re-popularizat tortul de operă la mijlocul secolului al XX-lea, creând o versiune semnătură copiată în curând în întreaga lume. Un element distinctiv al desertului original este un pătrat de aur comestibil care se află deasupra desertului. Versiunile de imitație care folosesc rețete similare includ adesea pătratul de aur făcut celebru de Dalloyau.
Baza tortului de operă este un pandișpan cu aromă de migdale. Folosirea unei rețete de burețel adevărat este vitală pentru textura prăjiturii, deoarece acesta trebuie să poată absorbi o cantitate semnificativă de umiditate din celelalte ingrediente. Deși rețetele exacte variază, mulți folosesc un aluat care necesită albușuri bătute tare și migdale măcinate, creând o textură uscată care își va păstra forma chiar și atunci când este umedă. Când tortul este asamblat, deasupra fiecărui strat de burețel se toarnă un sirop cu aromă de cafea, infuzând profund desertul cu o aromă bogată de mocha.
Cremele de ciocolata si cafea care ofera aroma bogata, cremoasa a prajiturii sunt retete simple care beneficiaza de ingrediente superioare. Unele rețete necesită utilizarea espressoului instant pentru a face crema de unt de cafea, dar cafeaua preparată tare poate funcționa la fel de bine. O modalitate simplă de a o prepara este să puneți smântâna grea pentru frișcă la microunde până se fierbe, apoi să o turnați peste o cantitate egală de ciocolată semidulce sau amăruie de bună calitate. După ce ciocolata se topește, ganache-ul poate fi amestecat până la consistența dorită sau lăsat la frigider timp de două ore și amestecat pentru a obține un ganache ușor și pufos. O manevră de economisire a timpului este să rezervi jumătate din ganache-ul inițial, subțire, pentru acoperirea prăjiturii, în timp ce se răcește și se bate cealaltă jumătate pentru a umple tortul.
Pentru a asambla prajitura, buretele de migdale se taie mai intai in trei straturi subtiri, care vor fi acoperite fiecare cu sirop de cafea. Prăjiturile tradiționale de operă sunt stratificate de jos în sus, astfel: pandișpan, cremă de unt de cafea, pandișpan, ganache de ciocolată, pandișpan, glazură de ciocolată. Prajitura este apoi pusa la frigider cateva ore pentru a permite glazura sa se intareasca.