Brutarii folosesc termenul „pesmet” pentru a descrie consistența interioară a pâinii și a prăjiturilor. Când se spune că un produs copt are o firimitură deschisă, înseamnă că este plin de găuri mari, neregulate, integrând o cantitate mare de aer în aluat. În funcție de ceea ce se dorește să facă cu un produs copt finit, o varietate de pesmet ar putea fi considerate de dorit, de la pesmetul bogat închis al unei brioșe la clasicul pesmet deschis de ciabatta, o pâine tradițională italiană. Pe lângă evaluarea dacă o firimitură este deschisă sau închisă sau nu, brutarii o pot descrie ca umed, sfărâmicios, mestecat sau dulce.
Mai mulți factori intervin în crearea pâinii pesmet deschise. Pâinea cu pesmet deschis are un conținut de umiditate mult mai mare decât pâinea cu pesmet închis și, de asemenea, tinde să sufere perioade lungi de fermentație. Multe pâini făcute cu drojdii sălbatice sau starters vechi de aluat au pesmet deschis, deoarece se descurcă cel mai bine atunci când sunt lăsate să fermenteze pentru o perioadă lungă de timp. În cele din urmă, aluatul pentru pâine pesmet deschisă este, de asemenea, manipulat ușor în timpul procesului de frământare și modelare.
Găurile din pesmet sunt cauzate de bule de dioxid de carbon, un gaz care este emis de drojdiile din pâine pe măsură ce digeră făina. Pe măsură ce pâinea se coace, gazul se împrăștie, dar bulele rămân în urmă. Multe pâini cu pesmet deschise au o textură foarte mestecată, umedă și tind să fie pline de aromă ca urmare a fermentației lungi și lente la care au fost supuse.
Unele dintre cele mai bune pâini artizanale din lume sunt pâini pesmet deschise, care dezvăluie un model dantelat de găuri de dimensiuni neregulate atunci când sunt tăiate. Există tot felul de lucruri interesante pe care le poți face cu pâinea pesmet deschisă. De exemplu, o astfel de pâine se pretează foarte bine la sandvișuri, deoarece bulele din pâine vor prinde sosurile și sosurile, creând o explozie de aromă în gură. De asemenea, este destul de plăcut când se întinde cu unt, brânză sau legume, ceea ce determină mulți oameni să-l ia la picnic.
Multe pâini cu aluat au o pesmet deschisă, împreună cu o crustă densă, mestecată. Dacă nu ești sigur ce fel de pesmet are o pâine, întreabă-l pe brutar, iar el sau ea ar trebui să-ți poată oferi informații. În unele brutării, s-ar putea chiar să vi se permită să gustați, astfel încât să puteți judeca singur aspectul, senzația, textura și gustul firimiturii. Când coaceți acasă, o rețetă va indica de obicei ce fel de pesmet ar trebui să obțineți; ca regulă generală, drojdia comercială și o fermentație scurtă vor da o pâine densă pesmet închisă, în timp ce fermentațiile lungi și starterul vechi de aluat sau starterul de drojdie sălbatică, cum ar fi starterul de aluat, vor da o pâine pesmet deschisă.