Pâinea pesmet închisă se referă la textura interioară a pâinii de sub crustă. În general, brutarii folosesc termenii pesmet deschis și pesmet închis pentru a descrie gradul de densitate al pâinii și dacă este probabil ca pâinea să aibă găuri în interior. Pâinea de sub crustă se numește pesmet, iar cunoașterea tipului de pâine pesmet vă poate informa deciziile de alegere a pâinii.
Pâinea pesmet deschisă tinde să aibă o structură interioară de dantelă și este adesea mai mestecată decât soiurile de pâine pesmet închisă. Este comparabil cu un șal împletit lejer, în timp ce pâinea pesmet închisă ar putea fi comparată cu șosete strânse. Pâinea pesmet deschisă este adesea pâine ca pâinea franțuzească și pugliese. Ei pot avea bule de atenție în pâine care deschid pesmetul. Pâinele cu aluat sunt aproape întotdeauna pâini cu pesmet deschis, deoarece starterul de aluat sau „bucătarul” face ca pâinea să prindă mai mult aer.
Dimpotrivă, pâinea pesmet închisă este probabil să aibă o pesmet mai delicată, iar pâinea este mai densă. O pâine cu aluat și o pâine cu firimituri închise de aproximativ aceeași dimensiune ar putea fi comparate în greutate. Aluatul va cântări semnificativ mai puțin, deoarece aluatul nu este la fel de strâns împreună când este copt. Pâinea pesmet închisă va avea mai multă pâine pe centimetru pătrat decât o pesmet deschisă și va fi, în general, mai moale și mai densă în loc de mestecată și ușoară.
Pâinea medie de pâine albă sau de grâu tinde să fie o pâine pesmet închisă. Un alt exemplu este brioșa, care conține ouă și astfel prinde mai puțin aer decât o pâine cu aluat sau o pâine franțuzească. Pâinea rapidă precum brioșele, clătitele și biscuiții ar trebui să fie pesmet închisă, motiv pentru care instrucțiunile din rețete vă spun să nu amestecați aceste pâini mai mult decât este necesar.
Dacă observați tuneluri în brioșe, ați creat o pesmet deschisă în loc de pâine pesmet închisă, ceea ce înseamnă că v-ați bătut prea mult aluatul de brioșe. Amestecarea excesivă, ceea ce face ca aluatul sau aluatul să rețină mai mult aer, poate duce la o creștere mai mare, dar la o firimitură mai slabă. Vrei să evitați acest lucru, deoarece o brioșă cu pesmet închisă care a fost amestecată suficient este mult mai delicată și fragedă. Nimeni nu își dorește cu adevărat o brioșă mestecată sau o clătită tare.
Pâinea pesmet închisă este adesea cea mai bună alegere pentru sandvișuri, mai ales atunci când doriți pâine feliată. De fapt, dacă cumpărați vreodată aluat feliat sau pâine franțuzească, este posibil să observați că pesmetul este mai strâns decât este de obicei într-o pâine franțuzească fără felii. Găurile pot face ca utilizarea pâinii franțuzești pentru sandvișuri să fie nepractică, astfel încât producătorii care vând pâine franțuzească feliată o aerisesc mai puțin pentru a evita găurile mari în pâine. Pe de altă parte, dacă cumpărați pâine franțuzească crocantă și o feliați pe lungime, găurile pot fi de fapt în avantajul dvs., deoarece nu afectează crusta și pot oferi spațiu suplimentar pentru a pune ingredientele. În plus, mulți preferă o pâine drăguță, mestecată și crostă, în detrimentul unui stil pesmet închis, deoarece adaugă mai multă crocantă și textura unui sandviș.