Pancetta este o carne de carne italiană preparată din burtă de porc. Deși pancetta este uneori numită bacon italian, are multe diferențe față de baconul tipic american. Principalul dintre acestea este că majoritatea baconului american este afumat. Slănina italiană, în schimb, este carne curată cu sare și mai multe condimente dulci și sărate. După ce are loc întărirea, slănina este uscată încet.
Există mai multe forme diferite de pancetta, cele mai multe disponibile în magazinele care stochează o mare varietate de carne, în special carne italiană. O formă arată ca o placă, care poate fi tăiată la lungimile dorite de client. Cea mai mare parte a grăsimii din burta de porc se află pe partea de sus a acestei plăci și atât partea de sus cât și de jos pot avea o culoare auburn închisă. Versiunea plăcii se numește stesa în Italia.
O altă formă a acestei șunci se numește rotolata, care este rulată și are o distribuție mai uniformă a grăsimii și a mușchilor. Acest tip este adesea feliat extrem de subțire și prăjit. Uneori, felii subțiri sunt așezate deasupra unei pizza înainte de a o găti. Rotolata este mai des folosită în Spania decât în Italia.
Stesa se găsește adesea mai frecvent în SUA și este de obicei forma preferată în Italia. Tinde să nu fie servit în felii subțiri, ci este în schimb tăiat cubulețe pentru a se adăuga la o varietate de feluri de mâncare. Va adăuga puțină grăsime, sare, condimente și aromă, fără afumatul slăninii tradiționale americane.
Una dintre preparatele clasice italiene care folosește stesa este spaghetele carbonara. Uneori, oamenii se referă la asta ca fel de mâncare italiană cu slănină și ouă. În mod normal, rețetele de carbonara necesită adăugarea unei cantități mici de pancetta tăiată cubulețe, împreună cu ingrediente precum omletă, pătrunjel, usturoi, parmezan și paste fierte. Pentru a pregăti sosul pentru carbonara, pancetta este de obicei gătită mai întâi. Ca și în cazul majorității soiurilor de slănină, stesa și rotolata trebuie să fie gătite complet.
Aroma puternică a pancetei înseamnă că un pic merge un drum lung. Pentru o rețetă de carbonara care servește patru persoane, un bucătar ar folosi probabil nu mai mult de aproximativ o uncie (28.35 g) de pancetta per porție. Datorită conținutului de grăsime din această carne italiană, bucățile mici se gătesc destul de repede.
Rolotada poate fi folosita si la prepararea unor preparate clasice americane. De exemplu, slănina într-un sandviș cu slănină, salată verde și roșii poate fi înlocuită cu bucăți de șuncă rotolada. Feliile trebuie tăiate aproape subțiri de hârtie și, de fapt, acesta poate fi modul în care acest tip de pancetta este de obicei vândut. Orice stesa sau rotolada cumparata rotund trebuie feliata pana la subtirea dorita inainte de a fi gatita.