Când oamenii își fac griji că cartofii verzi sunt otrăvitori, ar trebui să fie îngrijorați de efectele toxice ale tuturor cartofilor. Cartofii sunt, într-o anumită măsură, otrăvitori, deși nu într-un mod mortal și, de obicei, nu sunt suficient pentru a îmbolnăvi pe cineva. Frunzele de cartofi conțin niveluri ridicate de o anumită otravă și sunt rude directe ale mănădeiței, o plantă otrăvitoare. Cartofii verzi, adevăratele spuds, pot conține doar puțin mai mult din această otravă decât cei albi și reflectă metode necorespunzătoare de depozitare sau de creștere.
Culoarea verde nu este problema. Acesta este doar un semn că un cartof a fost expus la lumină, determinându-l să producă mai multă clorofilă, iar clorofila nu este toxică pentru oameni. Ceea ce creează problema cu cartofii verzi este că expunerea la lumină produce și o substanță numită solanină, un glicoalcaloid, care s-a dovedit a fi toxică atunci când este consumată în cantități mari. Oamenii de știință au căutat să determine exact ce cantitate de cartofi verzi ar fi necesară pentru a provoca toxicitate umană și se dovedește că un adult ar trebui să mănânce aproximativ 4.5 kilograme de cartofi expuși la lumină (aproximativ 2 kg) pentru a atinge niveluri toxice de solanină în sânge. .
Există câteva teorii despre dacă consumul regulat de cartofi care au devenit verzi ar putea reduce nivelurile necesare pentru a produce otrăvire. Se crede că organismul are nevoie de o zi întreagă pentru a elimina solanina din organism și, prin urmare, consumul zilnic de cartofi verzi ar putea avea un efect cumulativ sau poate acumula mai repede niveluri toxice. Cu toate acestea, în SUA, au trecut peste 50 de ani de când cineva a cedat la otrăvirea cu cartofi și, în general, se crede că oamenii sunt expuși unui risc scăzut de toxicitate cu solanină din consumul de cartofi.
Acest lucru îi poate lăsa pe bucătari să se întrebe dacă ar trebui să mănânce cartofi verzi sau să-i arunce. Pentru cea mai mare siguranță, cel mai bine este probabil să aruncați cartofii care sunt verzi, pentru a evita consumul de solanină. Deși o mușcătură din acești cartofi este puțin probabil să fie fatală, consumul de otrăvuri intenționat nu este un plan grozav pentru o viață sănătoasă.
Oamenii de știință au încercat să evalueze exact câtă otravă rezultă din cartofii verzi, iar aici oamenii ar putea avea o surpriză. Unii cartofi își vor păstra culoarea albă, dar au fost expuși la lumină și au totuși niveluri de solanină mai mari decât cele normale, iar unii cartofi mai verzi au niveluri mai scăzute de această toxină. Culoarea nu este neapărat cel mai bun indicator al toxicității cartofilor. Un studiu din 2006 publicat în Journal of Agriculture and Food Chemistry a constatat că cartofii depozitați necorespunzător acumulează cea mai mare parte de solanină în coajă. Acest lucru ar putea sugera că curățarea cartofilor este cea mai bună modalitate de a scăpa de această toxină, indiferent de culoarea cartofului de dedesubt.