Uleiurile au fost hidrogenate de multe decenii, pentru a le prelungi termenul de valabilitate și a face uleiurile mai stabile. Uleiul hidrogenat este ulei în care acizii grași esențiali au fost transformați chimic într-o formă diferită, ceea ce are mai multe efecte. Uleiul hidrogenat este mult mai stabil la raft și nu va râncezi la fel de repede ca uleiul netratat. De asemenea, are un punct de topire mai mare și este adesea folosit la prăjit și produse de patiserie din acest motiv. Când este hidrogenat, structura chimică a uleiului este schimbată, ceea ce oamenii de știință din anii 1990 au început să realizeze că ar putea avea efecte negative asupra sănătății.
Uleiul hidrogenat este obținut prin forțarea hidrogenului gazos în ulei la presiune ridicată. Atât grăsimile animale, cât și cele vegetale pot fi și sunt hidrogenate. În general, cu cât uleiul este mai solid, cu atât este mai hidrogenat. Două exemple comune de ulei hidrogenat sunt Crisco și margarina. În anii 1990, s-a realizat că aceste produse ar putea avea efecte dăunătoare asupra sănătății, o ironie tragică, deoarece au fost inițial produse și promovate ca fiind mai sănătoase decât uleiurile convenționale.
Acizii grași instabili din uleiuri sunt grăsimi nesaturate, care s-au dovedit a fi mai sănătoase pentru consumatori, acționând pentru reducerea colesterolului în unele cazuri. Când se face uleiul hidrogenat, aceste grăsimi sănătoase sunt transformate într-un nou tip de acid gras, cunoscut sub numele de grăsimi trans. Grăsimile trans nu sunt deloc bune pentru sănătatea cuiva. În unele uleiuri puternic hidrogenate, cum ar fi margarina, grăsimile trans pot reprezenta aproape jumătate din conținutul total de grăsimi.
Acizii grași trans funcționează pentru a crește LDL, sau colesterolul „rău”, și, de asemenea, scad colesterolul HDL, care este colesterolul „bun”. Aceasta înseamnă că grăsimile din uleiul hidrogenat sunt mult mai dăunătoare decât grăsimile saturate, pe care profesioniștii medicali le-au determinat deja a fi dăunătoare. Există, de asemenea, dovezi care sugerează că acizii grași trans se pot bioacumula în organism, deoarece sistemul digestiv are dificultăți în a-și da seama ce să facă cu ei. Ca rezultat, o dietă bogată în grăsimi trans va duce la creșterea în greutate.
Consumul de ulei hidrogenat a fost asociat cu diabetul, bolile coronariene și obezitatea într-un număr mare de studii științifice. În anii 1990, mulți activiști au început să facă lobby pentru o etichetare clară a alimentelor, indicând când produsele conțineau grăsimi trans. Alți activiști au mers mai departe, încercând să interzică grăsimile trans din cauza prejudiciului lor pentru sănătatea umană. Toți profesioniștii din domeniul medical sunt de acord că oamenii ar trebui să-și limiteze consumul de ulei hidrogenat pentru a evita expunerea la grăsimi trans și ar trebui să mănânce alimente cu grăsimi sănătoase, cum ar fi nucile, avocado și uleiul de măsline.