Glicația este o reacție care are loc atunci când moleculele simple de zahăr, cum ar fi fructoza sau glucoza, se atașează de proteine sau grăsimi lipidice fără moderarea unei enzime. Acest lucru are ca rezultat formarea de molecule necinstite cunoscute sub numele de produse finale de glicare avansată (AGE). Acest proces, cunoscut și sub numele de glicozilare non-enzimatică, este în mod normal guvernat de activitatea enzimatică, care este necesară pentru a regla funcționarea metabolică a moleculelor. Lipsa acestui catalizator descurajează glicozilarea normală a zaharurilor la energia necesară produsă și, din moment ce perturbă căile metabolice normale și avansează circulația AGE, poate promova anumite riscuri pentru sănătate.
Glicațiile exogene, o formă care apare în afara corpului, sunt responsabile pentru a permite alimentelor să se rumenească în timpul gătirii. Acest tip este numit reacția Maillard, în onoarea chimistului francez de la începutul secolului al XX-lea, care a observat pentru prima dată cum reacţionează zaharurile cu grăsimile sau proteinele în timp ce sunt expuse la temperaturi ridicate. În timp ce cartofii prăjiți crocanți și carnea la grătar pot fi gustoase, reacția care le produce creează, de asemenea, 20-propenamidă, un presupus cancerigen care vine odată cu masa. În plus, AGE exogene sunt uneori adăugate la anumite alimente pentru a îmbunătăți culoarea și aroma, inclusiv produse de patiserie, cola închisă la culoare și cafea.
Glicația endogenă, care are loc în organism, este asociată cu o deteriorare oxidativă crescută. AGE și produsele lor secundare sunt legate de multe boli legate de vârstă, inclusiv Alzheimer. Acest proces este deosebit de îngrijorător pentru diabetici, care suferă deja de efectele unui control slab al glucozei. De fapt, nivelurile crescute de AGE contribuie la o serie de complicații legate de diabet, inclusiv neuropatie, boli retiniene și insuficiență renală.
Nivelurile crescute de AGE epuizează, de asemenea, nivelurile de oxid nitric, care promovează afectarea vasculară și un risc crescut de boli de inimă. Pe măsură ce moleculele de zahăr se leagă de moleculele de lipoproteine de înaltă densitate – colesterolul „bun” – acestea din urmă nu se leagă de receptorii din ficat. Rezultatul final este că ficatul este păcălit să creadă că există un deficit de colesterol și continuă să producă mai mult pentru a se depozita în sânge.
AGE-urile par să îmbătrânească corpul uman mai repede decât și-a propus natura. Pe lângă limitarea consumului de produse de patiserie, prăjeli și alte alimente cu conținut ridicat de AGE, studiile au arătat că anumiți nutrienți pot servi ca inhibitori ai acestui proces. De exemplu, piruvatul de calciu și carnozina nu numai că par să ajute la prevenirea reacției, ci și să stimuleze proteoliza sau degradarea proteinelor glicate. Anumite extracte de plante au fost studiate și pentru potențialul lor de a preveni glicația, cel puțin in vitro. Printre cele care au arătat rezultate promițătoare se numără scorțișoara, piperul negru, ghimbirul, chimenul și ceaiul verde.