Szlachetna zgnilizna, znana naukowo jako Botrytis cinerea, to grzyb, który może rosnąć na niektórych winogronach w celu produkcji win słodkich lub deserowych. W szczególności większość sauternes, rieslingów deserowych i niektórych win muskatowych wykorzystuje wprowadzenie szlachetnej zgnilizny winogron przeznaczonych do win słodkich. Nazwa noble rot to tłumaczenie francuskiej nazwy pourriture noble, ale istnieją dowody na to, że ten pożyteczny grzyb został prawdopodobnie odkryty przypadkowo w regionie Tokaji produkującym wino na Węgrzech.
Generalnie unika się pleśni i grzybów na winogronach. Po najeździe Turków na Węgry w połowie XVII wieku Abbott Maté Szepsi próbował uratować gnijące zbiory winogron na wino. Jeśli produkujesz jakikolwiek rodzaj standardowego wina, rozkład winogron nie jest pożądany. Rezultatem było wino słodkie i złożone.
Kolejne przypadkowe odkrycie szlachetnej zgnilizny mogło mieć miejsce w Niemczech pod koniec XVIII wieku, kiedy zbiory w klasztorze benedyktyńskim zostały przypadkowo opóźnione. Znowu ten grzyb utworzył się na winogronach, winogrona zostały przerobione na wino, a ludzie zachwycali się rezultatami. Jednak ani Austriakom, ani Niemcom nie można przypisać celowego wprowadzenia Botrytis do winogron. Francuski Chateau d’Yquem mógł być pierwszym, który celowo wywołał zgniliznę, aby zrobić słodkie wino.
Szlachetna zgnilizna najlepiej rośnie w lekko wilgotnym klimacie. Winogrona uprawiane na wino deserowe mogą być strategicznie sadzone w pobliżu rzek lub jezior lub w dowolnym miejscu, gdzie chłodne, mgliste poranki ustępują miejsca słonecznym popołudniom. Gdy botrytis zaczyna rosnąć na winogronach, do wysuszenia winogron potrzebne jest ciepło, aby były one chronione przed gniciem wewnętrznym.
Ponieważ winogrona są zarówno zgniłe na zewnątrz, jak i wysuszone, potrzeba znacznego wysiłku, aby wyprodukować wystarczającą ilość soku do butelkowania. To wyjaśnia powód ceny niektórych win zepsutych Botrytis, takich jak Sauternes. Możesz spodziewać się zapłaty ponad 100 dolarów amerykańskich (USD) za jedne z najlepszych Sauternes na świecie, ponieważ wino może być niezwykle drogie w produkcji. Winogrona mogą wymagać wielokrotnego tłoczenia, a wino może wymagać dłuższego przechowywania, aby wytworzyć fermentację, ponieważ zawartość cukru w soku zwykle oznacza, że drożdże dodane do wina w celu stworzenia „alkoholu” nie będą działać tak dobrze. Tańsze Sauternes i Rieslingi mogą przyspieszyć proces fermentacji poprzez podgrzanie wina i zniszczenie niektórych Botrytis.
Niektóre wina butelkowane jako wina z późnych zbiorów również starają się wykorzystać szlachetną zgniliznę na swoją korzyść. Niemieckie winogrona gewürztraminer stały się sławne w Stanach Zjednoczonych — zwłaszcza w północnej Kalifornii w Navarro Winery w Philo — dzięki szlachetnemu winu z późnego zbioru, które ma nuty jagód, miodu i brzoskwini. Inne wina z późnych zbiorów nie zależą od Botrytis, lecz jedynie od przejrzałych winogron do produkcji słodkiego wina.
Chociaż winnice mogą dążyć do wywołania szlachetnej gnicia niektórych winogron, tak samo chętnie unikają tego w przypadku innych. W mglistych lub mglistych warunkach winogrona można spryskiwać sprayami przeciwgrzybiczymi, aby uniknąć rozwoju Botrytis. Późne pory deszczowe mogą oznaczać wielokrotne opryskiwanie, aby uniknąć zniszczenia zbiorów winogron przeznaczonych na standardowe wina.