En papillote to francuska technika gotowania, w której żywność gotuje się na parze, zamykając ją w pergaminie i podgrzewając w konwencjonalnym piekarniku. Metodę najczęściej wykorzystuje się do przygotowania warzyw, ryb, skorupiaków czy piersi kurczaka bez kości. Do opakowania często dodaje się płyn, aby nadać potrawom smak i wytworzyć parę.
Ponieważ gotowanie na parze jest tak delikatnym procesem przygotowania, metoda en papilote zazwyczaj najlepiej sprawdza się w przypadku szybko gotujących się potraw. Aby zapewnić równomierne gotowanie, elementy powinny być cienko pokrojone lub posiekane, ale wystarczająco mocne, aby wytrzymać ciepło pary. Żywność powinna być również podatna na wchłanianie smaków i aromatów nadawanych przez płyn i zioła w opakowaniu.
Ryby są powszechnie uważane za najlepsze jedzenie do przyrządzania en papilote ze względu na ich cienkość i zdolność do szybkiego wchłaniania aromatów przypraw. Większość przepisów na ryby en papillote zaleca stosowanie białej, nietłustej odmiany, takiej jak dorsz, lucjan, sola, flądra, okoń morski lub pompano. Ryba powinna być filetowana, o grubości nie większej niż cal (około 2.5 cm) i jednolitej wielkości.
Aby przygotować jedzenie tą metodą, wytnij prostokątny kawałek papieru pergaminowego mniej więcej trzy razy większy od porcji jedzenia. Połóż jedzenie na środku papieru i umieść przyprawy na wierzchu. W tym momencie na mięsie lub rybie często układa się warzywa Juliened, aby nadać im kolor i smak. Jak owijając opakowanie, złóż połowę papieru na wierzchu żywności, zrób to samo z drugą połową, a następnie zaciśnij krawędzie, aby uzyskać szczelne zamknięcie na wszystkich szwach opakowania. Niektórzy kucharze zszywają zamknięte opakowanie, co działa dobrze, ale może zepsuć atrakcyjność ostatecznej prezentacji.
Tuż przed wykonaniem ostatecznego uszczelnienia ostrożnie wlej wybrany płyn do obudowy. Popularne płyny to rosół warzywny lub drobiowy, woda lub wino lub kombinacja tych składników. Aby określić odpowiednią ilość płynu, użyj około jednej trzeciej wagi karmy. Na przykład, jeśli filet rybny waży około ośmiu uncji (250 ml), ilość płynu powinna wynosić około dwóch i pół uncji (75 ml).
Wykonaj ostateczne zaciśnięcie i dwukrotnie sprawdź opakowanie, aby upewnić się, że jest bezpiecznie zamknięte. Ułóż opakowanie na posmarowanej olejem blasze i wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury wskazanej w przepisie. Piec przez określony czas. Żywność jest zwykle gotowa do podania, gdy opakowanie wydyma się z pary, a papier zmieni kolor na jasnobrązowy.
Jeśli papier pergaminowy nie jest dostępny, folię można zwykle z powodzeniem zastąpić. Jeśli jednak w przepisie znajdą się kwaśne składniki, takie jak wino, pomidory czy sok z cytryny, z folii mogą powstawać sole aluminium, które mogą nieznacznie wpłynąć na smak potrawy. Ta reakcja może również powodować powstawanie porów w folii, które powodują wyciek płynu z opakowania.