Το En papillote είναι ένας γαλλικός όρος που σημαίνει «σε περγαμηνή» που αναφέρεται σε μια μέθοδο μαγειρέματος κατά την οποία τα τρόφιμα ψήνονται στον ατμό ενώ τυλίγονται σε μια θήκη με λαδόκολλα, αλουμινόχαρτο ή μια χάρτινη σακούλα. Είναι σύνηθες να μαγειρεύετε πουλερικά, ψάρια και λαχανικά με θηλώματα, επειδή η μέθοδος αχνίζει γρήγορα το φαγητό ενώ διατηρεί επίσης την υγρασία είτε από το ίδιο το φαγητό είτε από σάλτσα ή ζωμό. Η μέθοδος είναι απλή, γρήγορη, με χαμηλά λιπαρά και μπορεί να προσθέσει γεύση σε ένα γεύμα, αφού κάθε μερίδα σερβίρεται σε μια προσωπική θήκη που επιτρέπει σε ένα σύννεφο ατμού και αρωμάτων να ξεφύγει. Τα φρέσκα υλικά και η προηγμένη προετοιμασία είναι κρίσιμα στοιχεία για το επιτυχές μαγείρεμα en papilote.
Για τις περισσότερες συνταγές en papillote, το αλουμινόχαρτο μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για λαδόκολλα, την παραδοσιακή μέθοδο, και έχει το πρόσθετο πλεονέκτημα ότι είναι ασφαλές για χρήση σε σχάρα. Εάν χρησιμοποιείτε περγαμηνή, το χαρτί πρέπει να κοπεί σε σχήμα παρόμοιο με μια καρδιά που διπλώνεται πάνω από το φαγητό και σφραγίζεται τυλίγοντας τις άκρες μεταξύ τους πριν το ψήσιμο. Όταν το πιάτο έχει σχεδόν τελειώσει το μαγείρεμα, η θήκη λαδόκολλας θα γίνει καφέ και θα φουσκώσει. Το κερί δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί γιατί σκίζεται εύκολα και θα καεί στο φούρνο.
Το μαγείρεμα ψαριών όπως ο σολομός με λεμόνι, σκόρδο ή κάπαρη είναι μια κλασική συνταγή en papilote. Οι πρόσθετοι συνδυασμοί περιλαμβάνουν κοτόπουλο και σπαράγγια, γλυκοπατάτες και πράσα, καλκάνι ή γλώσσα με ντομάτες, μανιτάρια και ασκαλώνια και πορτοκαλί τραχιά φιλέτα με σάλτσα μουστάρδας. Μοσχάρι, ουρές αστακού, γαρίδες και άλλα οστρακοειδή μπορούν επίσης να παρασκευαστούν χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος. Μπαχαρικά, καρυκεύματα και βότανα όπως ο βασιλικός μπορούν να προστεθούν σε πολλές συνταγές en papilote και τα περισσότερα πιάτα θα μαγειρευτούν σε λιγότερο από 30 λεπτά σε μέτρια ζεστό φούρνο.
Το μαγείρεμα στον ατμό του φαγητού με το τύλιγμά του είναι μια μέθοδος που δεν είναι μοναδική στη δυτική κουζίνα. Ένα συνηθισμένο λατινοαμερικάνικο πιάτο που ονομάζεται tamale αποτελείται από ζύμη με βάση τη masa ή το καλαμπόκι και πρόσθετες γεμίσεις όπως λαχανικά, κρέας ή τυρί τυλιγμένο σε φύλλο μπανάνας ή φλοιό καλαμποκιού και βρασμένο στον ατμό ή βρασμένο. Μια παρόμοια μέθοδος χρησιμοποιείται για την προετοιμασία μιας ποικιλίας πιάτων από την Ινδονησία, τη Μαλαισία και τη Σιγκαπούρη, όπως otak-otak, botok, pepes και buntil. Τα μεγάλα φύλλα χρησιμοποιούνται για το τύλιγμα κέικ με βάση το ψάρι, τα θαλασσινά ή τη σάρκα καρύδας που στη συνέχεια ψήνονται στον ατμό ή στη σχάρα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το περιτύλιγμα καταναλώνεται ενώ σε άλλες περιπτώσεις, όπως τα ταμάλε, το περιτύλιγμα απορρίπτεται πριν το φαγητό.