Το Papa a la Huancaina είναι ένα ορεκτικό με καταγωγή από τη χώρα του Περού. Συνήθως θεωρείται πιάτο σαλάτας και είναι κυρίως φτιαγμένο από πατάτες με κρεμώδη σάλτσα. Σε αντίθεση με άλλες σαλάτες, ωστόσο, η Papa a la Huancaina έχει μια πικάντικη γεύση, αντί για μια γλυκιά ή όξινη γεύση που έχουν πολλές σαλάτες. Αυτό το πιάτο σερβίρεται καλύτερα κρύο.
Το όνομα Papa a la Huancaina μπορεί να σημαίνει «πατάτες, στυλ Huancayo», με το Huancayo να αναφέρεται σε μια περουβιανή πόλη από την οποία προήλθε το πιάτο. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι το πιάτο προήλθε από αυτήν την πόλη, καθώς το Huancayo βρίσκεται πολύ κοντά στην κοιλάδα Mantaro, όπου καλλιεργούνται άφθονες πατάτες, μαζί με καλαμπόκι και καρότα. Παραδοσιακά, το πιάτο χρησιμοποιεί κίτρινες πατάτες, αλλά η λευκή ποικιλία μπορεί επίσης να είναι ένα καλό υποκατάστατο.
Σύμφωνα με μια τοπική ιστορία, το πιάτο μπορεί να εντοπιστεί στα τέλη του 1800, όταν κατασκευαζόταν το τρένο που συνέδεε το Huancayo με την πόλη της Λίμα. Λέγεται ότι οι γυναίκες πωλήτριες θα γύριζαν τον χώρο, πουλώντας τα προϊόντα τους στους πεινασμένους εργάτες. Ήταν μια συγκεκριμένη κυρία που πρόσφερε ένα μοναδικό πιάτο από βραστές πατάτες με μια σάλτσα σαν τυρί, μαζί με μερικές φέτες αυγών. Το πιάτο έγινε το αγαπημένο του πλήθους και όταν την ώρα του μεσημεριανού γεύματος, οι εργάτες ρωτούσαν: «A que hora llega la papa de la Huancaina;» που σημαίνει, «Τι ώρα θα φτάσει η κυρία με τις πατάτες από το Huancayo;»
Αρχικά, η σάλτσα για το Papa a la Huancaina είναι φτιαγμένη από ροκότο, μια ποικιλία από μια πικάντικη κόκκινη πιπεριά και λίγο τυρί και γάλα. Το τυρί θρυμματίστηκε με γουδί και γουδοχέρι, οπότε η αρχική σάλτσα μπορεί να ήταν πιο υφή. Το Queso fresco, ή φρέσκο λευκό τυρί, ήταν η ιδιαίτερη προτίμηση για το πιάτο. Με τον καιρό, η συνταγή άρχισε να αλλάζει και το ροκότο αντικαταστάθηκε με aji, ιδιαίτερα το aji almarillo, ή μια ποικιλία κίτρινου τσίλι. Η χρήση λαδιού και λεμονιού προστέθηκε επίσης σε πολλές συνταγές, ίσως για να δέσουν καλύτερα τα υλικά της σάλτσας.
Η χρήση φρέσκου τυριού διατηρήθηκε κυρίως, αν και ορισμένες εκσυγχρονισμένες εκδόσεις του Papa a la Huancaina χρησιμοποιούν άλλα τυριά όπως το ελβετικό ή το Monterey Jack. Πολλές σύγχρονες συνταγές απαιτούν επίσης γάλα εβαπορέ, ίσως για να αντιπαραβάλουν την πικάντικη γεύση με κάποια γλυκύτητα. Η συνηθισμένη παρουσίαση για το πιάτο είναι να βάλετε τις βραστές πατάτες πάνω από μερικά φύλλα μαρουλιού, με μια γενναιόδωρη ποσότητα από το τυρί και τη σάλτσα τσίλι περιχύνεται στις πατάτες. Οι φέτες των βρασμένων αυγών χρησιμοποιούνται ως γαρνιτούρα, μαζί με μερικές μαύρες ελιές, καλαμπόκι και μαϊντανό. Ορισμένες συνταγές προτείνουν ακόμη ότι η σάλτσα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για πιάτα ζυμαρικών.