Πολλοί από εμάς είναι εξοικειωμένοι με τον παραδοσιακό φούρνο που ακτινοβολεί, ο οποίος συνήθως διαθέτει μια αντίσταση στο κάτω μέρος, μερικές σχάρες στη μέση και πιθανώς μια επάνω αντίσταση για το ψήσιμο. Το πρόβλημα με αυτή τη διάταξη ακτινοβολούμενης θερμότητας είναι ότι ο θερμαινόμενος αέρας παραμένει αρκετά ακίνητος και τα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται στο κέντρο για να αποφευχθεί η άμεση θερμότητα των στοιχείων. Μια λύση σε αυτό το δίλημμα ονομάζεται φούρνος μεταφοράς. Ένας φούρνος μεταφοράς χρησιμοποιεί εξαναγκασμένο αέρα για να κυκλοφορεί ομοιόμορφα η θερμότητα γύρω από την περιοχή μαγειρέματος και να αποφεύγεται η δημιουργία ζεστών ή κρύων σημείων.
Παρόλο που η ιδέα του φούρνου μεταφοράς ήταν δημοφιλής στις ευρωπαϊκές χώρες για δεκαετίες, οι περισσότεροι Αμερικανοί ιδιοκτήτες δεν είχαν την επιλογή να αγοράσουν ένα μέχρι που η Jenn-Air άρχισε να προσφέρει τα πρώτα μοντέλα το 1978. Πολλά εμπορικά εστιατόρια βασίζονται σε φούρνο μεταφοράς για να προσφέρουν το φαγητό τους περισσότερη οπτική γοητεία, μαζί με βελτιωμένη υφή και γεύση. Ο εξαναγκασμένος αέρας ενός φούρνου μεταφοράς μειώνει τον συνολικό χρόνο μαγειρέματος και επιτρέπει επίσης στα ψητά τρόφιμα να διατηρούν περισσότερη υγρασία. Είναι δύσκολο, αν όχι αδύνατο, να αναπαραχθούν τα αποτελέσματα ενός φούρνου συναγωγής όταν χρησιμοποιείται ένας τυπικός φούρνος ακτινοβολίας.
Ένα πλεονέκτημα που έχει ένας φούρνος θερμότητας είναι ο πιο ομοιόμορφα θερμαινόμενος χώρος μαγειρέματος. Σε έναν πραγματικό φούρνο μεταφοράς, υπάρχουν τρία ξεχωριστά στοιχεία θέρμανσης κατά μήκος του επάνω, του κάτω και του πίσω μέρους του χώρου μαγειρέματος. Όταν ένας ανεμιστήρας αναγκάζει τον θερμαινόμενο αέρα να κυκλοφορήσει, δεν έχει σημασία αν το φαγητό είναι τοποθετημένο σε επάνω, μεσαίο ή κάτω ράφι. Τρεις ξεχωριστές φόρμες με μπισκότα, για παράδειγμα, μπορούν να μαγειρευτούν τέλεια σε ένα φούρνο με θερμότητα, αλλά η θερμότητα σε έναν λαμπερό φούρνο δεν μπορεί να διαπεράσει το κάτω ταψί αρκετά καλά για να ψηθούν ομοιόμορφα τα άλλα δύο τηγάνια. Περισσότερα φαγητά μπορούν να τοποθετηθούν σε φούρνο μεταφοράς χωρίς φόβο μήπως καεί το κάτω ταψί ή μισομαγειρεμένο φαγητό στην επάνω σχάρα.
Υπάρχει επίσης αξιοσημείωτη βελτίωση τόσο στη θερμοκρασία όσο και στο χρόνο μαγειρέματος. Στη βιομηχανία μαγειρικής, υπάρχει ένας κανόνας που αφορά τους φούρνους μεταφοράς που ονομάζεται «κανόνας των 25 δευτερολέπτων». Όταν χρησιμοποιείτε φούρνο μεταφοράς στη θέση ενός ακτινοβόλου, η θερμοκρασία μαγειρέματος μπορεί να μειωθεί κατά 25 βαθμούς με το ίδιο τελικό αποτέλεσμα. Αυτό από μόνο του σημαίνει σημαντική εξοικονόμηση θερμικής ενέργειας με την πάροδο του χρόνου. Πολλά φαγητά μαγειρεύονται 25% γρηγορότερα σε φούρνο θερμότητας, πράγμα που σημαίνει επίσης ότι απαιτείται λιγότερος συνολικός χρόνος για την προετοιμασία των πιάτων.
Η φύση της θέρμανσης με συναγωγή επιτρέπει επίσης στα παχύτερα κομμάτια κρέατος να διατηρούν μεγάλο μέρος της εσωτερικής τους υγρασίας. Η συνεχής ροή θερμού αέρα που φυσά στην επιφάνεια του φαγητού απομακρύνει την υπερβολική υγρασία, η οποία βοηθά στη δημιουργία της εξωτερικής κρούστας που προτιμούν πολλοί καταναλωτές στα ψητά τρόφιμα. Τα ψωμιά και οι πίτες επωφελούνται επίσης από έναν φούρνο μεταφοράς, επειδή ο αέρας που κυκλοφορεί ροδίζει γρήγορα τα εξωτερικά στρώματα των τροφίμων, αλλά διατηρεί τα εσωτερικά στρώματα υγρά ή ελαφριά. Αυτό είναι ένα δύσκολο επίτευγμα σε έναν παραδοσιακό φούρνο που ακτινοβολεί, ειδικά όταν πρόκειται για το μαγείρεμα ζύμης ή κουρκούτι.
Ένας φούρνος μεταφοράς δεν είναι απαραίτητα η ιδανική συσκευή για όλες τις ανάγκες ψησίματος ή ψησίματος ενός μάγειρα, αλλά έχει ορισμένα σημαντικά πλεονεκτήματα σε σχέση με τους τυπικούς φούρνους ακτινοβολίας. Τα τρόφιμα μπορούν να ξαναζεσταθούν σε φούρνο μεταφοράς γρηγορότερα από έναν συμβατικό φούρνο, χωρίς τον κίνδυνο αφυδάτωσης ή ανομοιόμορφης θέρμανσης που παρατηρείται συχνά σε φούρνο μικροκυμάτων. Υπάρχει μια μικρή καμπύλη μάθησης όταν μαθαίνετε για πρώτη φορά να μαγειρεύετε φαγητό σε φούρνο θερμότητας, αλλά τα αποτελέσματα επαγγελματικής ποιότητας συχνά αξίζουν την επιπλέον οικονομική επένδυση.