Η ακατέργαστη ζάχαρη είναι η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο που έχει υποστεί ελάχιστη επεξεργασία. Ο ακριβής ορισμός ποικίλλει, ανάλογα με το με ποιον μιλάτε. Οι πιστοί σε μια δίαιτα με ωμές τροφές, για παράδειγμα, μπορεί να έχουν πολύ συγκεκριμένους ορισμούς που περιλαμβάνουν θερμοκρασία και χειρισμό, ενώ άλλοι μπορεί να θεωρούν οποιοδήποτε είδος ελαφρώς ραφιναρισμένης ζάχαρης ως ακατέργαστη ζάχαρη. Σε όλες τις περιπτώσεις, η ακατέργαστη ζάχαρη είναι το προϊόν του πρώτου σταδίου της διαδικασίας διύλισης της ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο και ως εκ τούτου έχει ορισμένα πολύ διακριτικά χαρακτηριστικά.
Το ζαχαροκάλαμο είναι ένα είδος χόρτου που φύεται στις τροπικές περιοχές. Οι άνθρωποι στην Ινδία και σε μέρη της Ασίας συνειδητοποίησαν ότι το ζαχαροκάλαμο ήταν από τη φύση του πολύ γλυκό πριν από χιλιάδες χρόνια, και άρχισαν να το πιέζουν για τον γλυκό χυμό και να εξευγενίζουν το αποτέλεσμα. Δεδομένου ότι η ακατέργαστη ζάχαρη απαιτεί ελάχιστη επεξεργασία, η ακατέργαστη ζάχαρη που καταναλώνουμε σήμερα είναι πιθανώς πολύ παρόμοια με εκείνη που παρασκευάστηκε στην Ινδία πριν από εκατοντάδες χρόνια. Όταν οι Ευρωπαίοι άρχισαν να εξερευνούν την Ασία, ένα από τα πρώτα προϊόντα που γνώρισαν ήταν η ζάχαρη και αποδείχθηκε μεγάλη επιτυχία. Ήταν επίσης μια από τις πρώτες καλλιέργειες που δημιουργήθηκαν στις αποικίες της Καραϊβικής, αποδεικνύοντας πόσο πρόθυμα το πήραν οι άνθρωποι.
Για να εξαχθεί η κανονική επιτραπέζια ζάχαρη από το ζαχαροκάλαμο, απαιτούνται δύο βήματα. Στο πρώτο στάδιο, η ακατέργαστη ζάχαρη εξάγεται από τα καλάμια, υποβάλλεται σε επεξεργασία για να αφαιρεθούν οι κύριες ακαθαρσίες και στη συνέχεια ξηραίνεται. Ο αποξηραμένος χυμός ζαχαροκάλαμου μπορεί να ραφιναριστεί περαιτέρω σε ένα δεύτερο στάδιο, το οποίο καθαρίζει το ζαχαροκάλαμο ακόμη περισσότερο, αφαιρώντας τα υπολείμματα μελάσας και συμπυκνώνοντας τη σακχαρόζη για να μετατραπεί σε ανοιχτό καφέ, σκούρο καφέ και λευκά σάκχαρα.
Για να φτιάξετε ζάχαρη, το ζαχαροκάλαμο κόβεται και στη συνέχεια περνάει από μια πρέσα για να βγει ο χυμός. Μόλις εξαχθεί ο χυμός, βράζεται και μετά ψύχεται, αφήνοντάς τον να κρυσταλλώσει. Ανάλογα με τον τρόπο χειρισμού της, η ζάχαρη μπορεί να κρυσταλλωθεί σε μια πολύ λεπτή, κοκκώδη ζάχαρη με υψηλή περιεκτικότητα σε μελάσα, η οποία μπορεί να πωληθεί ως έχει ή να εξευγενιστεί περαιτέρω σε καφέ και λευκά σάκχαρα ή μπορεί να σχηματίσει μεγάλους ανοιχτόχρωμους κρυστάλλους, οι οποίοι είναι πωλείται ως ακατέργαστη ζάχαρη.
Επειδή η ακατέργαστη ζάχαρη δεν είναι πολύ ραφιναρισμένη, έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε μελάσα από την επιτραπέζια ζάχαρη, η οποία προσδίδει στην ακατέργαστη ζάχαρη μια πλούσια, περίπλοκη γεύση. Οι μεγάλοι κόκκοι είναι επίσης απολαυστικά τραγανοί, γι’ αυτό και η ακατέργαστη ζάχαρη χρησιμοποιείται συχνά ως επικάλυψη για αρτοσκευάσματα και διάφορα επιδόρπια. Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένες προφυλάξεις για τη χρήση ακατέργαστης ζάχαρης στο μαγείρεμα, καθώς έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία από την κανονική ζάχαρη και αυτό μπορεί να απορρίψει τις λεπτές συνταγές. Μπορεί επίσης να στεγνώσει, προκαλώντας τη σκλήρυνση. Συνιστάται ιδιαίτερα η διατήρηση της ακατέργαστης ζάχαρης σε αεροστεγές δοχείο.
Μερικά γνωστά παραδείγματα ακατέργαστης ζάχαρης περιλαμβάνουν τη ζάχαρη demerara και τη ζάχαρη turbinado. Προϊόντα όπως το Rapadura και το Sucanat™ παρασκευάζονται επίσης από ακατέργαστη ζάχαρη.