Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι σακχαρόζη που έχει εξαχθεί από το ζαχαροκάλαμο, ένα τροπικό φυτό που παράγει φυσικά υψηλές συγκεντρώσεις αυτής της γλυκιάς ουσίας. Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν τη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο στη μαγειρική εδώ και εκατοντάδες χρόνια, και η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ήταν σε ένα σημείο σημαντικό στοιχείο στο παγκόσμιο εμπόριο. Σήμερα, οι περισσότερες αγορές διαθέτουν ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο σε διάφορες μορφές, από ελάχιστα επεξεργασμένη ακατέργαστη ζάχαρη έως κύβους ζάχαρης. Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο τείνει συνήθως να είναι μια πιο ακριβή μορφή σακχαρόζης, αλλά πολλοί άνθρωποι την προτιμούν επειδή πιστεύουν ότι έχει ανώτερη γεύση.
Το ζαχαροκάλαμο είναι στην πραγματικότητα ένα είδος χόρτου. Το γρασίδι σχηματίζει ινώδεις ψηλούς μίσχους που είναι πλούσιοι σε ζάχαρη. Ήδη από το 3,000 π.Χ., οι άνθρωποι στην Ινδία συνθλίβουν τα κοτσάνια για να πάρουν χυμό και στη συνέχεια εξατμίζουν τον χυμό για να δημιουργήσουν κρυστάλλους ζάχαρης. Σε όλη τη Νοτιοανατολική Ασία και τη Μέση Ανατολή, η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο χρησιμοποιήθηκε για αιώνες πριν εισαχθεί στην Ευρώπη, όπου το μέλι ήταν το μόνο διαθέσιμο γλυκαντικό. Λίγο πριν από το 1000 μ.Χ., το ζαχαροκάλαμο ήταν υπό καλλιέργεια στην Ισπανία, και οι Ισπανοί έφεραν μαζί τους ζαχαροκάλαμο στις αποικίες τους στην Καραϊβική, όπου έγινε η βάση στο λεγόμενο «Τριγωνικό εμπόριο» σκλάβων, ζάχαρης και ρούμι.
Για τη δημιουργία ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο, συλλέγεται το ζαχαροκάλαμο, αφήνοντας τις ρίζες ανέπαφες, έτσι ώστε να σχηματιστούν νέα καλάμια το επόμενο έτος. Το ζαχαροκάλαμο περνά μέσα από πρέσες που ουσιαστικά το μαλακώνουν για να βγει ο χυμός και στη συνέχεια ο χυμός εξατμίζεται σε μια διαδικασία καθαρισμού πριν βράσει και στη συνέχεια αφήνεται να κρυσταλλώσει. Αυτό το τελικό προϊόν είναι γνωστό ως ακατέργαστη ζάχαρη και είναι πολύ πυκνό και κολλώδες με έντονη γεύση. Οι παραγωγοί ζάχαρης συνήθως αποθηκεύουν ακατέργαστη ζάχαρη μέχρι να γνωρίζουν σε ποιο είδος ζάχαρης πρέπει να ραφιναριστεί.
Στη διαδικασία εξευγενισμού, η κολλώδης, πλούσια μελάσα διαχωρίζεται από την ακατέργαστη ζάχαρη. Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι σκούρα καστανή ζάχαρη, ανοιχτή καστανή ζάχαρη ή λευκή ζάχαρη, ανάλογα με το πόσο ραφιναρισμένη είναι. Αφού εξευγενιστεί, η ζάχαρη μπορεί να συσκευαστεί και να πωληθεί, ενώ η μελάσα συσκευάζεται χωριστά για πώληση στα καταστήματα και ως πρόσθετο στις ζωοτροφές. Πολλά εργοστάσια ζάχαρης χρησιμοποιούν τις ίνες που έχουν απομείνει από τη διαδικασία σύνθλιψης στο πρώτο στάδιο ως καύσιμο για τη λειτουργία των εγκαταστάσεων τους.
Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο αποτελεί περίπου το 70% της παγκόσμιας παραγωγής ζάχαρης, με τη ζάχαρη από τεύτλα να αποτελεί το υπόλοιπο. Πολλοί παραγωγοί ζάχαρης ισχυρίζονται ότι δεν υπάρχει διαφορά μεταξύ της ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο και της ζάχαρης από τεύτλα, αλλά αυτό δεν συμβαίνει στην πραγματικότητα. Ενώ τα δύο είναι σχεδόν χημικά πανομοιότυπα, υπάρχουν μικρές διαφορές μεταξύ της ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο και τεύτλων που μπορεί να προκαλέσουν απροσδόκητα αποτελέσματα κατά το μαγείρεμα. Η καστανή ζάχαρη από τεύτλα είναι ιδιαίτερα διαβόητη για την αναξιόπιστη απόδοση, ενώ η λευκή ζάχαρη από τεύτλα σχεδόν δεν διακρίνεται από τη λευκή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο.