Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, τα κόκκινα σταφύλια δεν είναι κόκκινα καθ’ όλη τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου. Και τα κόκκινα οινοποιήσιμα σταφύλια και τα λευκά σταφύλια είναι πράσινα όταν αρχίζουν να σχηματίζονται. Στην πραγματικότητα, όπως όλα τα φρούτα, τα λευκά και κόκκινα οινοποιήσιμα σταφύλια ξεκινούν ως άνθη. Το πρώτο στάδιο ανάπτυξης του σταφυλιού είναι η έκρηξη οφθαλμών — αυτό είναι όταν μια μικρή πράσινη ανάπτυξη εμφανίζεται στο αμπέλι του φυτού του σταφυλιού την άνοιξη. Η έκρηξη οφθαλμών αναπτύσσει φύλλα και μια συλλογή λουλουδιών που ονομάζεται ταξιανθία. Τα άνθη ανθίζουν μικρά και λευκά, και καθώς γονιμοποιούνται, αρχίζουν να εξελίσσονται σε σταφύλια. Σε αυτό το σημείο τα φυσικά σάκχαρα και οι χρωστικές στο δέρμα δεν έχουν ακόμη σχηματιστεί.
Είναι κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης τόσο των λευκών όσο και των ερυθρών οινοσταφυλιών όταν τα σάκχαρα και τα χρώματα εκφράζονται σταδιακά. Καθώς τα λευκά οινοποιήσιμα σταφύλια ωριμάζουν, μπορεί να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα ή, στην περίπτωση του οινοσταφυλιού Gewürztraminer, μια ροζ απόχρωση. Μπορεί να εμφανίσουν καφέ κηλίδες ή κηλίδες στο δέρμα ή μπορεί να διατηρήσουν το λαμπερό πράσινο χρώμα της νεότητάς τους. Μερικά λευκά οινοποιήσιμα σταφύλια, όπως το σταφύλι pinot gris/grigio, αναπτύσσουν μια ανοιχτή κοκκινωπή μοβ απόχρωση όπως ένα κόκκινο σταφύλι κρασιού.
Τα αληθινά κόκκινα οινοποιήσιμα σταφύλια, αν και μπορεί να μοιάζουν με λευκά οινοποιήσιμα σταφύλια κατά τη διαδικασία ωρίμανσης, είναι σαφώς πιο σκούρα κατά την ωρίμανση. Κυμαίνονται στο χρώμα από βαθύ κόκκινο, μωβ, έως σχεδόν μαύρο. Πολλοί αναπτύσσουν μια ξηρή, σκονισμένη εμφάνιση στο δέρμα, σαν μια μεμβράνη που μπορεί να τρίψει για να αποκαλύψει το γυαλιστερό δέρμα από κάτω. Ακόμη και σε ένα ώριμο τσαμπί κόκκινων σταφυλιών κρασιού, μπορεί να υπάρχει μια χούφτα πράσινα σταφύλια που δεν άλλαξαν χρώμα καθώς μεγάλωναν.
Οι διάφορες χρωστικές ουσίες που δίνουν στα οινοποιήσιμα σταφύλια το χρώμα τους υπάρχουν στις φλούδες. Ο εσωτερικός καρπός του σταφυλιού είναι ελαφρώς χρυσοκίτρινος, σχεδόν χωρίς χρώμα. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης αποφασίζεται το χρώμα του κρασιού. Ο χυμός από θρυμματισμένα σταφύλια λευκού κρασιού διαχωρίζεται από τις φλούδες για ζύμωση. Ο χυμός από θρυμματισμένα κόκκινα σταφύλια κρασιού, ωστόσο, ζυμώνεται μαζί με τις φλούδες, δίνοντας στο κόκκινο κρασί το χρώμα του.
Τα ροζέ, τα λευκά zinfandel και τα ρουζ κρασιά έχουν ανοιχτό ροζ χρώμα επειδή το δέρμα μένει με το χυμό μόνο για ένα μικρό χρονικό διάστημα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Αν και αυτή είναι η παραδοσιακή μέθοδος παρασκευής ροζ κρασιών, τώρα συχνά παραλείπεται. Οι οινοπαραγωγοί αναμειγνύουν πιο συχνά τελικά κόκκινα και λευκά κρασιά για να δημιουργήσουν ένα ροζ κρασί.