Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους τα νοσοκομειακά τρόφιμα είναι συχνά λιγότερο από αστρικά. Στις αρχές του 21ου αιώνα, πολλά νοσοκομεία άρχισαν να αναγνωρίζουν τη διαβόητη φήμη των νοσοκομειακών τροφίμων και μερικά ξεκίνησαν πιλοτικά προγράμματα που επικεντρώθηκαν στη βελτίωση της ποιότητας των τροφίμων τους. Οι υποστηρικτές αυτών των προγραμμάτων υποστήριξαν ότι το υγιεινό, καλό φαγητό είναι πολύ σημαντικό μέρος της σωστής ιατρικής φροντίδας.
Πολλοί άνθρωποι εκπλήσσονται όταν μαθαίνουν πόσο ανθυγιεινό είναι το φαγητό του νοσοκομείου, αφού υποθέτουν ότι το φαγητό που σερβίρεται σε ένα νοσοκομείο θα ήταν τουλάχιστον υγιεινό, αν όχι πάντα νόστιμο. Μια από τις δικαιολογίες που επικαλείται να εξηγήσει γιατί τα νοσοκομειακά τρόφιμα έχουν άσχημη γεύση είναι ότι τα νοσοκομειακά γεύματα κατασκευάζονται με γνώμονα τις διατροφικές ανησυχίες και όχι τη γεύση. Στην πραγματικότητα, ακόμη και τα γεύματα που έχουν παρασκευαστεί ειδικά για ασθενείς με μοναδικές ανάγκες είναι συχνά ανθυγιεινά, χάρη στα συστατικά που χρησιμοποιούνται και στον τρόπο παρασκευής τους.
Τα περισσότερα νοσοκομεία αναθέτουν τα επικερδή σχέδιά τους για καφετέρια σε εταιρείες που ειδικεύονται στην προετοιμασία φαγητού σε ιδρύματα. Οι ίδιες εταιρείες φτιάχνουν τρόφιμα για τις φυλακές και τα σχολεία, ιδρύματα που είναι επίσης διαβόητα για το ότι έχουν τρομερό φαγητό. Αυτές οι εταιρείες επικεντρώνονται στην παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων τροφίμων με χαμηλό κόστος, συχνά εκμεταλλευόμενες τα εκτεταμένα συστήματα διανομής που τους επιτρέπουν να στέλνουν συσκευασμένα και ήδη προετοιμασμένα τρόφιμα στα νοσοκομεία με τα οποία έχουν συμβληθεί. Μέχρι τη στιγμή που αυτό το φαγητό φτάσει στο νοσοκομείο, μπορεί να έχει ξεπεράσει την κορύφωσή του και συχνά είναι φορτωμένο με κορεσμένα λιπαρά, νάτριο και άλλες ουσίες που είναι επιβλαβείς σε μεγάλες ποσότητες. Γίνεται επίσης συνήθως όσο το δυνατόν πιο ήπιο, ώστε να είναι αβλαβές και πολλά πράγματα είναι υπερβολικά ψημένα, χάρη στο ότι μαγειρεύονται από απόσταση και στη συνέχεια ξαναζεσταίνονται στο νοσοκομείο.
Τα θεσμικά τρόφιμα επωφελούνται επίσης από το κόστος μαζικής διατροφής, το οποίο συχνά διαπραγματεύονται κρατικές υπηρεσίες όπως το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών. Εμπορεύματα όπως το καλαμπόκι και το σιτάρι παρέχονται συχνά με πολύ χαμηλό κόστος, μαζί με φθηνότερα κομμάτια κρέατος, και έτσι τα σχέδια της καφετέριας κάνουν μεγάλη χρήση αυτών των φθηνότερων συστατικών, αποφεύγοντας τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, τα οποία κοστίζουν περισσότερο.
Τα νοσοκομειακά τρόφιμα επίσης σπάνια καλύπτουν εθνοτικές γεύσεις, κάτι που μπορεί να είναι δύσκολο για άτομα από διαφορετικούς πολιτισμούς ενώ βρίσκονται στο νοσοκομείο. Επειδή τα συμβόλαια της καφετέριας είναι εξαιρετικά κερδοφόρα, μπορεί να ζητηθεί από τα μέλη της οικογένειας να μην φέρουν φαγητό, ακόμη και όταν είναι προφανές ότι ένας ασθενής αρνείται να φάει το φαγητό για πολιτιστικούς ή θρησκευτικούς λόγους. Για άτομα με πολύ συγκεκριμένα γούστα, μπορεί να είναι καλή ιδέα να μιλήσετε με έναν γιατρό σχετικά με τυχόν προτεινόμενους διατροφικούς περιορισμούς και στη συνέχεια να κάνετε λαθραία μεταφορά τροφίμων για να διασφαλίσετε ότι ο ασθενής τρώει καλά.
Η νοσοκομειακή τροφή μπορεί να ανανεωθεί. Το θεσμικό φαγητό γενικά έχει κάνει άλματα από τη δεκαετία του 1990, για διάφορους λόγους. Οι καταναλωτές είναι συχνά πιο ενήμεροι για τις επιπτώσεις της κατανάλωσης ανθυγιεινών τροφίμων, για παράδειγμα, και πολλοί καταναλωτές αρχίζουν επίσης να απαιτούν τρόφιμα που παράγονται ηθικά και βιώσιμα. Τα νοσοκομεία που έχουν προσφέρει πιο ποικίλους ναύλους που παράγονται επιτόπου με τοπικά, φρέσκα προϊόντα έχουν σημειώσει τη θετική ανταπόκριση και η τάση είναι πιθανό να εξαπλωθεί.