Żelatyna jest produktem końcowym szeregu etapów, które wyciągają kolagen ze skór i kości zwierząt. Istnieje kilka różnych sposobów wytwarzania żelatyny, głównie w oparciu o użyte materiały zwierzęce, ale wszystkie one przebiegają zgodnie z podstawową serią etapów. Produkcja żelatyny jest procesem złożonym i czasochłonnym, ale jest zaskakująco łatwa do wykonania przy użyciu zaledwie kilku prostych narzędzi i składników.
W świecie zachodnim większość produkcji żelatyny pochodzi ze skóry wieprzowej, ale używa się również skóry krowiej i kilku rodzajów kości zwierzęcych. Wysoki poziom produktów wieprzowych wynika bardziej z dostępności materiału niż z jakości lub metodologii. Materiały te są pobierane z produktów ubocznych pakowania mięsa i obróbki skóry, ale są najpierw sprawdzane i dopuszczone do spożycia przez ludzi.
Materiałem, który faktycznie staje się żelatyną, jest kolagen. Występuje tylko w wystarczająco wysokich stężeniach, aby być użytecznym w skórze i kościach. W rezultacie pierwszym etapem produkcji żelatyny jest oczyszczenie materiałów startowych. Wszelkie resztki, takie jak tłuszcz, włosy lub mięso, są dokładnie usuwane ze skóry i kości. Zmniejsza to ryzyko zanieczyszczeń, co zapewnia czystszy produkt i łatwiejszą ekstrakcję.
W tej kolejnej części produkcji żelatyny metody zaczynają się rozchodzić. Materiał bazowy nasączany jest roztworem, który zaczyna rozbijać powiązania między kolagenem a innymi materiałami za pomocą jednej z trzech podstawowych metod namaczania: kwaśnej, zasadowej i enzymatycznej. Kwaśne metody produkcji żelatyny zwykle trwają od jednego do dwóch dni i działają najlepiej na świńskiej skórze. Metody alkaliczne mogą zająć tygodnie, ale będą działać na prawie każdym ważnym materiale. Wreszcie, procesy enzymatyczne są nieco nowe, ale działają bardzo szybko i zapewniają wysoką czystość w nielicznych miejscach przystosowanych do ich stosowania.
Reszta procesu produkcji żelatyny odbywa się dość szybko. Po namoczeniu kolagen jest wyciągany z materiału bazowego za pomocą wody. Woda alkaliczna pociągnie materiał szybciej, ale również uszkodzi żelatynę, dlatego zwykle używa się wody obojętnej lub kwaśnej. Ciepło uszkodzi również kolagen, ale generalnie wyciągnie więcej materiału, więc pranie odbywa się falami. Proces zaczyna się od zimnej wody, ale stopniowo się ociepla, aby wydobyć jak najwięcej.
Ostatni krok przetwarza kolagen w pełnowartościową żelatynę. Ta część produkcji żelatyny różni się znacznie w zależności od poprzednich etapów, ale zazwyczaj obejmuje niskie temperatury, systemy filtracji i suszenia powietrzem. Różne poziomy pH i temperatury otoczenia podczas namaczania mają duży wpływ na trwałość i ilość produktu końcowego.