Calisson to rodzaj miękkiego cukierka pochodzącego z Francji, a konkretnie z regionu Prowansji. Często ma kształt migdała lub diamentu i ma lukier z białego lukru królewskiego. Składa się głównie z pasty powstałej przez zmielenie migdałów i kandyzowanych owoców, zwykle melonów i pomarańczy. Mówi się, że ma podobną konsystencję do fondantu lub marcepanu, ale to, co go wyróżnia, to owocowy smak od owoców kandyzowanych. Ten cukierek do żucia jest nadal tradycyjnie i w dużej mierze produkowany w Aix-en-Provence, mieście w Prowansji.
Istnieją różne relacje na temat tego, jak Calisson otrzymał swoją nazwę, z których jeden opowiada, jak cukierek pochodził z Włoch około XVII wieku. Cukierek był znany w języku włoskim jako „calicem” lub „calisone” i uważano, że ma moc przeciwdziałania dżumie dymieniczej. Przed zjedzeniem cukierek przechodził rytuał, w którym arcybiskup go pobłogosławi, zanim rozda go tym, którzy wierzą w moc cukierka. Kiedy cukierek został wprowadzony we Francji, jego nazwę zmieniono na „calissoun”, a następnie na „calisson”.
Inna historia pochodzi z XV wieku, podczas ślubu francuskiego króla Rene z Anjou i królowej Joanny de Laval, jego drugiej żony, która podobno nigdy się nie uśmiechała. Kiedy królowej podano słodycze stworzone na jej cześć, uśmiechnęła się, sprawiając, że kurier zareagował słowami „Di calin soun” lub „Są słodkie”. W ten sposób zdanie zostało przekształcone w słowo „calisson”.
Tradycyjnie calisson zwykle przechodzi dwa główne etapy: przygotowanie ciasta i jego właściwe formowanie. Gdy pasta jest gotowa bez pomarańczy, skórka owocu jest zintegrowana z pastą, aby nadać cukierkowi pikantny smak. Niektóre przepisy sugerują moczenie kandyzowanych owoców w likierze migdałowym, aby nadać cukierkom więcej migdałowego smaku. Pasta jest następnie poddawana kąpieli wodnej, w której pojemnik zawierający pastę jest umieszczany na większym pojemniku, w którym znajduje się woda przed włożeniem do piekarnika.
Po ugotowaniu i schłodzeniu pasty zwija się ją w prostokątny kształt na kawałku wosku lub papieru waflowego. Pasta jest następnie cięta na równe paski, które następnie są cięte na małe kształty diamentów. Cukierki zanurza się lub smaruje lukrem królewskim i pozostawia do schłodzenia, aby lukier stwardniał. Nowoczesne fabryki Calisson używają tacek, które są połączone z formami diamentowymi, aby tworzyć cukierki o jednolitym kształcie.