Khoresht to irańskie słowo, które dosłownie oznacza „jeść”, chociaż może być używane w sensie kulinarnym, aby wskazać potrawy gotowane w gulaszu. Tak naprawdę nie ma ścisłej definicji tego, co zawiera khoreszt, chociaż ogólnie odnosi się do tradycyjnych irańskich gulaszów, które odzwierciedlają kuchnię tego obszaru. Gulasze zazwyczaj zawierają mięso, warzywa i przyprawy, takie jak szafran. Przygotowanie khoresht może zająć od godziny do całego dnia, w zależności od składników i metod użytych do jego przygotowania. Podczas podawania gulasz jest często wylewany na danie z białego ryżu znane jako polo.
Chociaż istnieje wiele różnych przepisów na khoresht, wiele z tych klasycznych ma dość spójny zestaw podstawowych składników. Należą do nich cebula, pomidory lub pasta pomidorowa, czosnek i olej. Jednym z charakterystycznych elementów wielu perskich gulaszów jest suszone wapno. Są to suszone limonki, które zostały zmiażdżone na proszek i dodane do dania jak każda inna sproszkowana przyprawa, chociaż można również użyć świeżego soku z limonki.
Głównym składnikiem khoresht może być prawie wszystko, chociaż niektóre są bardziej popularne niż inne. Wersja ghaimeh wykorzystuje groszek z jagnięciną, podczas gdy bademjan jest zrobiony z bakłażana i czasami mięsa. Baamieh jest zrobiony z okry i wołowiny, a ghormeh sabzi używa jagnięciny i fasoli. Inne używają grzybów, pestek granatu lub cielęciny i moreli. Kombinacje są tak różnorodne, jak dostępne składniki.
Większość khoresht zaczyna się od patelni pokrytej gorącym olejem. Cebula, czosnek i inne aromaty są smażone, aż uwolnią swój smak w oleju. Jeśli używa się mięsa, umieszcza się je na patelni i przyrumienia. Wszelkie składniki skrobiowe, takie jak ziemniaki, są również dodawane i gotowane. Soczewica, groszek łuskany lub fasola są również dodawane, aby gotować przez chwilę, jeśli są używane.
Jednym z czynników, który pomaga nadać khoreshtowi charakterystyczny, bogaty smak, jest to, że każdy ze składników jest gotowany przed dodaniem do gulaszu. To pozwala każdemu rozwinąć głębszy smak i teksturę. Osiąga się to również dzięki zastosowaniu przypraw, takich jak mięta, pietruszka i szafran, które nadają niepowtarzalny smak.
Po podgrzaniu wszystkich składników na patelni, dodaje się wodę lub inny płyn, a khoresht gotuje się przez wiele godzin, aż niektóre składniki rozpuszczą się w gulaszu. Gęsty gulasz można podawać sam w misce lub posypany jogurtem lub smażonymi ziemniakami. Jest również powszechnie spotykany na białym ryżu.