Ostrze z wydrążoną krawędzią to ostrze noża z szeregiem równomiernie rozmieszczonych pionowych nacięć w pobliżu krawędzi tnącej. Te wgłębienia nadają temu typowi ostrza kilka zalet, dzięki czemu ostrze jest bardzo popularne w ruchliwych kuchniach. Wiele noży zaprojektowanych do sushi, takich jak noże Santoku, to ostrza z wydrążoną krawędzią. Każdy renomowany sklep z artykułami kuchennymi będzie miał asortyment takich ostrzy do wyboru, a także można je zamówić bezpośrednio u producentów noży.
Tego typu ostrza noża nie należy mylić z ostrzem typu hollow ground. Ostrze wklęsłe jest szlifowane lub przygotowywane do wykańczania w bardzo wyraźny sposób. Ostrze z wydrążoną krawędzią może być szlifowane na kilka różnych sposobów, ale we wszystkich przypadkach wgłębienia są szlifowane na całej długości noża. Te wgłębienia są zazwyczaj polerowane, dzięki czemu są gładkie, dzięki czemu cząstki jedzenia nie przyklejają się do szorstkich miejsc.
Ponieważ szlifowanie usuwa kawałek ostrza, ostrze z wydrążoną krawędzią jest zazwyczaj cieńsze, niż można by się spodziewać. Te wgłębienia zmniejszają również tarcie na ostrzu, co może być niezwykle przydatne dla kucharzy, którzy szybko pracują w kuchni. Ponadto zapobiegają przywieraniu cząstek do krawędzi noża, potencjalnie zakłócając czyste, równe cięcia. Ten rodzaj ostrza może być również niesamowicie mocny, dzięki czemu nadaje się do wielu zastosowań w kuchni.
Kiedy ostrze z wydrążoną krawędzią jest wykonane z wysokiej jakości materiałów, będzie to solidny, wytrzymały nóż, który może służyć przez lata, jeśli będzie dobrze pielęgnowany. Upewnij się, że nigdy nie wkładasz noży do zmywarki i zawsze wytrzyj je do sucha po umyciu, aby mieć pewność, że ostrze pozostanie w dobrym stanie. Ponadto powinieneś używać osłon na noże, aby chronić ostrza noża, a także palce niczego niepodejrzewających ofiar. Okresowo oliwić i ostrzyć noże, aby mieć pewność, że są w dobrym stanie do cięcia.
Możesz również zobaczyć ostrze z wydrążoną krawędzią sprzedawane jako ostrze Granton. We wszystkich przypadkach, jeśli to możliwe, spróbuj fizycznie obchodzić się z nożem, zanim go kupisz. Jeśli nóż wydaje się podejrzanie lekki, nie kupuj go, ponieważ może być wykonany z tanich lub kiepskich materiałów. Upewnij się, że dobrze leży w dłoni, odpowiednio równoważąc wagę. Jeśli nóż będzie niewygodny, nie sprawdzi się w kuchni.