Pierś cielęca to niedrogi kawałek mięsa z klatki piersiowej i brzucha młodego cielęcia, które zwykle jest twarde i tłuste. Specjalne procesy gotowania, takie jak duszenie lub duszenie, mogą sprawić, że pierś stanie się delikatniejsza i bardziej aromatyczna. Kucharze również często nadziewają ten kawałek mięsa lub gotują go jako confit. Istnieje wiele sposobów na wyprodukowanie tego kawałka mięsa. Podobnie jak w przypadku innych kawałków młodych cieląt, produkcja piersi cielęcej jest czasami uważana za okrutną.
Pierś to cięcie, które rozciąga się od przednich łap do dolnych żeber łydki. Kupiony w sklepie mięsnym lub supermarkecie może być dostępny z kośćmi lub bez. Ponieważ zajmuje tak dużą powierzchnię zwierzęcia, pierś cielęca zawiera zarówno tłuste, jak i chude mięso, zwykle jest twarde i często ma warstwę tłuszczu na moszczu z kawałka mięsa.
Duszenie lub duszenie piersi cielęcej rozbija tkankę łączną i twardsze części mięsa, dając bardziej delikatny rezultat. Duszenie polega na gotowaniu większych kawałków cielęciny w bulionie lub innym aromatycznym płynie, podczas duszenia na mniejsze, bardziej równe kawałki mięsa. Oba rodzaje dań z cielęciny zazwyczaj zawierają warzywa, takie jak cebula, seler i marchewka.
Można również nadziewać zarówno pierś cielęcą z kością, jak i bez kości. Faszerowanie piersi cielęcej kośćmi polega na wycięciu kieszonki między mięsem a żeberkami, a następnie wypełnieniu jej farszem i upieczeniu całego kawałka. Wypełnianie nacięć bez kości jest podobnym procesem, ale kieszonkę należy przeciąć między warstwami mięśni. Ponieważ cielęcina jest delikatna i łatwo wysycha, wilgotny farsz utrzymuje ją wilgotną podczas procesu pieczenia.
Confit z piersi cielęcej to sposób na zmiękczenie i doprawienie mięsa, a także na przechowywanie go do późniejszego wykorzystania. Mięso musi być najpierw przez krótki czas samopieczone na dużym ogniu. Następnie na patelnię dodaje się bulion, wino, warzywa i przyprawy, a cały konfitunek gotuje się powoli na stosunkowo małym ogniu. Z ciepłej cielęciny usuwa się kości i tkankę łączną, odcedza się płyn do duszenia, a pozostałe mięso zawija i prasuje. Podobnie jak inne konfitury, pierś cielęcą można zjeść od razu lub przechowywać we własnym tłuszczu przez kilka tygodni w chłodnym miejscu.
Rolnicy mogą produkować kawałki cielęciny na kilka różnych sposobów. Cielęcina Bob pochodzi z bardzo młodych cieląt, ubitych w wieku kilku dni. Cielęta karmione mieszanką są starsze i mają bardzo jasne mięso, podczas gdy cielęta karmione zbożem mają ciemniejsze mięso, które może być sprzedawane jako cielę zamiast cielęciny.
Wiele osób decyduje się nie jeść cielęciny ze względu na sposób produkcji mięsa. Konwencjonalna produkcja cielęciny polega na trzymaniu cieląt w bardzo małych kojcach z niewielką ilością ruchu i może być uważana za okrutną. Alternatywy obejmują wycinanie piersi z cielęciny z wolnego chowu lub cielęciny różanej, które otrzymują lepsze odżywianie i więcej ruchu.