Smakowanie to techniczne określenie zmysłu smaku, który ma większość ludzi, który pozwala im doświadczać różnych smaków i smaków żywności i innych przedmiotów, które dana osoba może umieścić w ustach. Proces ten obejmuje nerwy zlokalizowane w skupiskach komórek smakowych znajdujących się w kubkach smakowych obecnych w porach na powierzchni języka i innych częściach ust. Smak jest zazwyczaj jednym z najmniej wyostrzonych zmysłów, jakie człowiek ma, choć jest bardzo ważny dla szefów kuchni i innych profesjonalistów kulinarnych.
Proces smakowania rozpoczyna się, gdy przedmiot wchodzi do ust osoby i wchodzi w kontakt z językiem lub innymi obszarami ust. Chociaż język jest zwykle związany z kubkami smakowymi, są one również obecne wzdłuż podniebienia iw innych miejscach, chociaż wrażliwość tych innych powierzchni często maleje wraz z wiekiem. Kiedy żywność lub inne przedmioty wchodzą w kontakt z tymi powierzchniami, rozpuszczalne w wodzie smaki są w stanie przedostać się do porów zawierających kubki smakowe, a następnie do mózgu wysyłany jest sygnał, który jest interpretowany jako smak. Istnieje pięć akceptowanych smaków, których można doświadczyć poprzez degustację: słodki, słony, kwaśny, gorzki i pikantny.
Klasyczne rozumienie smaku ustaliło początkowo tylko cztery smaki, których człowiek mógł doświadczyć: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Każdy z tych smaków służy określonemu celowi biologicznemu, poza zwykłą przyjemnością jedzenia. Na przykład gorzki często służy jako ostrzeżenie, że naturalne źródło pożywienia jest trujące lub w inny sposób może wywołać chorobę, podczas gdy słodki służy do wskazania, że źródło pożywienia jest tradycyjnie wysokokaloryczne. Te smaki prawdopodobnie zostały opracowane, aby pomóc wczesnym ludziom zidentyfikować bezpieczne źródła żywności, które zapewniały wystarczającą wartość odżywczą, gdy żywność wchodziła do ust osoby, zanim przejdzie dalej do organizmu człowieka.
Ostatnio zidentyfikowano piąty smak, który można określić za pomocą kubków smakowych podczas degustacji, i który jest często nazywany pikantnym lub umami. Ten smak często kojarzy się z potrawami „mięsnymi”, takimi jak wołowina i grzyby. Te pokarmy są zazwyczaj bogate w białko i to powiązanie prawdopodobnie doprowadziło do rozwoju tego smaku jako pozytywnego smaku dla wielu ludzi.
Pikantność nie jest smakiem, którego smakuje się poprzez degustację, ale jest reakcją chemiczną, która zachodzi, gdy kapsaicyna wchodzi w interakcję z językiem i ustami. Ta reakcja może zachodzić przez dowolne kubki smakowe, co sprawia, że pikantność jest bardzo silnym doznaniem, a komórki smakowe w kubkach smakowych są często uszkadzane lub niszczone w wyniku tej reakcji. Te komórki smakowe są jednak wymieniane mniej więcej co siedem dni, więc takie uszkodzenie jest zazwyczaj tylko tymczasowe. Palenie, narażenie na promieniowanie i urazy mózgu mogą potencjalnie zmniejszyć wrażliwość na smak.