Sos ragù to włoski sos przyrządzany z mięsa i warzyw, zazwyczaj stosowany na wierzchu makaronu. Istnieje kilka różnych klasycznych przepisów — Włoski Instytut Kulinarny zidentyfikował 14 „oficjalnych” odmian — ale podstawowa koncepcja jest prosta, dając kucharzom dużo miejsca na innowacje i improwizację. Sosy są zazwyczaj gęste i zawsze zawierają mięso. Rodzaj mięsa i wszelkie inne dodatki warzywne są zwykle zmienne. Niektóre regiony we Włoszech mają tradycyjne sosy z pewnymi składnikami, a wiele rodzin ma własne przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie. W Stanach Zjednoczonych marka handlowa butelkowanego sosu do spaghetti nosi nazwę Ragú i jest jednym z najlepiej sprzedających się gotowych sosów w tym kraju.
Podstawowy pomysł
Skład rdzenia tego rodzaju sosu jest dość prosty. Większość zaczyna się od mięsa, mielonego lub w małych kawałkach; mięso jest zarumienione i delikatnie podsmażone, często z dodatkiem aromatycznych warzyw, takich jak cebula i czosnek. Pasta pomidorowa i całe pomidory są często dodawane jako następne, ale zwykle tylko oszczędnie; w większości przypadków głównym składnikiem jest mięso. Można również dodać wiele innych warzyw, zwykle pokrojonych w kostkę lub drobno posiekanych. Sos zwykle gotuje się na wolnym ogniu przez kilka godzin. Pozwala to na mieszanie się smaków i daje szansę na gęstnienie potrawy. Mleko można również dodać na późniejszych etapach gotowania, aby nadać sosowi kremową konsystencję.
Jest kilka zastosowań sosu ragù, ale prawie zawsze łączy się go z makaronem. Można go polewać na spaghetti lub makaron linguini, a także często stosuje się jako nadzienie do mięsnych lasagne. Zwykle jest trochę za gęsty na sos do pizzy, ale stanowi ciekawy dodatek do calzone, rodzaju pieczonego nadziewanego chleba.
Początek
Słowo ragù pochodzi od francuskiego słowa ragout, które oznacza gulasz. Francuski czasownik ragouter dosłownie oznacza pobudzenie apetytu. Legenda głosi, że wykształcony we Francji Napoleon przywiózł tę koncepcję do Włoch i że wystartował podczas jego podbojów. Pochodzenie nowoczesnego sosu ragù sięga Bolonii, która często jest uważana za kulinarną stolicę Włoch. Tradycyjny sos w stylu bolońskim pozostaje jednym z najpopularniejszych.
Uznane odmiany
Ragù w stylu bolońskim jest jedną z kilku „oficjalnych” odmian uznanych przez Włoski Instytut Kulinarny, czołowy autorytet w kraju w zakresie kuchni regionalnych i technik gotowania. Jest zwykle przygotowywany z mielonej wołowiny. Neapolitański ragù z Neapolu i ragù alla Barese to kolejna odmiana, często wytwarzana z koniny.
Możliwość innowacji
Kucharze z całego świata wymyślili własne wersje sosu ragù. Można użyć prawie każdego mięsa, w tym jagnięciny, ryb, wieprzowiny lub cielęciny; częstym dodatkiem jest również kiełbasa. Aby dodać przyprawy do sosu, można dodać czerwone chilli, paprykę i kminek. Istnieją przepisy, które zawierają również dodatek fasoli, sosu Worcester i estragonu.
Kluczem do prawdziwego ragù jest zazwyczaj dominacja mięs. W niektórych wariacjach mięso jest faktycznie usuwane z sosu po zakończeniu gotowania na wolnym ogniu i może być podawane jako osobne danie.
Jako marka handlowa
W 1937 roku firma Unilever Corporation wypuściła w Stanach Zjednoczonych włoski sos w słoikach o nazwie Ragú. Był to pierwszy narodowy sos do makaronu w Ameryce. Sosy Ragú stały się jednymi z najlepiej sprzedających się sosów do makaronów w Stanach Zjednoczonych. Ich linia sosów jest dostępna w 30 różnych odmianach, w tym serowym, masywnym, organicznym i lekkim. W ostatnim czasie Ragú chwali się również, że ich produkt nie zawiera żadnych dodatków ani konserwantów i jest całkowicie naturalny.