Stal nierdzewna wysokowęglowa to stop metali zawierający stosunkowo duże ilości węgla. Ilość węgla może wynosić od 1.2% do 0.2%. Przyczyny tego różnią się w zależności od producenta i rodzaju tworzonego ostrza.
Stal nierdzewna to stop, który zawiera 10.5% lub więcej chromu (Cr) i żelaza (Fe) w ponad 50%. Chrom to pierwiastek, który sprawia, że stal nierdzewna jest tak odporna na plamy. W rzeczywistości stal nierdzewna powinna być nazywana stalą plamoodporną, ponieważ może plamić, ale jest mniej prawdopodobne, że to zrobi niż czysta stal. Stal nierdzewna jest również bardzo łatwa w pielęgnacji i nie wymaga regularnej konserwacji, aby zachować jej piękno. Stal o niskiej zawartości węgla jest bardziej miękka i nie trzyma dobrze krawędzi ostrza.
Stal węglowa ma dobrą krawędź, gdy jest odpowiednio i regularnie ostrzona, i jest znacznie twardszym materiałem do zastosowania w konstrukcji noża. Noże ze stali węglowej korodują łatwiej i wymagają regularnego smarowania. Postępuj zgodnie z instrukcjami producenta dotyczącymi ostrzenia i sezonowania, aby przedłużyć żywotność noża ze stali węglowej.
Kiedy połączysz stal węglową i stal nierdzewną w celu uzyskania wysokowęglowej stali nierdzewnej, uzyskasz to, co najlepsze z każdego stopu. Ta stal jest odporna na rdzę i plamy, jest bardzo twarda i utrzymuje krawędź przy minimalnej konserwacji. Ogólnie uważa się, że jest to stop stali nierdzewnej o wyższej jakości.
Jak we wszystkich rzeczach, istnieją produkty wyższej jakości i gorszej jakości. Niektóre z problemów, z którymi borykają się producenci podczas wytwarzania wysokowęglowej stali nierdzewnej, to zawartość węgla, odpuszczanie i zawartość chromu. Zawartość węgla utwardzi stal, więc jeśli doda się jej zbyt dużo, stop stanie się kruchy. Jeśli producenci używają zbyt mało węgla, nie wystarczy do hartowania stali. Zawartość chromu może mieć również ogromny wpływ na produkt końcowy. Chrom jest przyciągany do węgla, co oznacza, że węgiel może ukraść chrom ze stali nierdzewnej. W takim przypadku produkt końcowy jest mniej odporny na plamy niż powinien. Hartowanie może również spowodować bardzo kruche ostrze. Stal nierdzewna wysokowęglowa na ogół ma dość niską tolerancję na ciepło, około 500°C (260°F), zanim stanie się zbyt krucha do użycia noża.
Kupując nóż, najlepiej kierować się zasadą „dostajesz to, za co płacisz”. Upewnij się, że ostrze przechodzi przez cały uchwyt. Będziesz chciał zobaczyć nity trzymające razem uchwyt. Powinien również dobrze leżeć w dłoni. Wysokiej jakości nóż oznacza, że nie będziesz piłować jedzenia; zamiast tego będziesz zużywał mniej wysiłku. Wysokiej jakości nóż ze stali nierdzewnej o wysokiej zawartości węgla lub jakikolwiek inny nóż wysokiej jakości jest bezpieczniejszym produktem w Twojej kuchni. Im mniej wysiłku wkładasz w siekanie jedzenia, tym mniej prawdopodobne jest, że Twój uchwyt się ześlizgnie i spowoduje wypadek.