Zatrucie jadem kiełbasianym to rodzaj choroby porażennej, która często jest spowodowana spożyciem skażonej żywności. Choroba może być śmiertelna, jeśli nie jest leczona, a przynajmniej może powodować poważne objawy, które wymagają tygodni lub miesięcy powrotu do zdrowia. Na szczęście zatrucie jadem kiełbasianym występuje stosunkowo rzadko; na przykład w Stanach Zjednoczonych każdego roku około 100 przypadków tej choroby jest zgłaszanych do Centrów Kontroli i Zapobiegania Chorobom.
Ludzie od wieków zmagają się z zatruciem jadem kiełbasianym, jak sugerują pisma ze starożytnej Grecji i Rzymu. W XVIII wieku niemieccy lekarze w końcu powiązali problem ze złym jedzeniem, a do 1700 roku chorobę nazwano „zatruciem jadem kiełbasianym” od łacińskiego słowa botulus oznaczającego „kiełbasę”. Źle peklowane kiełbaski były jedną z głównych przyczyn zatrucia jadem kiełbasianym, jak odzwierciedla nazwa choroby. Do 1824 roku naukowcy wyizolowali bakterie odpowiedzialne za zatrucie jadem kiełbasianym, ważny krok w zapobieganiu i kontrolowaniu choroby.
Chorobę wywołuje toksyna botulinowa wydzielana przez bakterie z rodzaju Clostridium. Toksyna ingeruje w centralny układ nerwowy, powodując zniekształcone widzenie, nudności, wymioty, zmęczenie, trudności w oddychaniu, osłabienie mięśni i ostateczny paraliż. Chorobę można leczyć jedynie antytoksyną, która zapobiegnie wiązaniu się jadu kiełbasianego z komórkami pacjenta. Problemy, takie jak zakażenie ogólnoustrojowe związane z zatruciem jadem kiełbasianym, można leczyć antybiotykami, natomiast u pacjentów z trudnościami w oddychaniu można stosować respirator do czasu wyzdrowienia.
Idealnym miejscem do namnażania się toksyny jest środowisko beztlenowe o niskiej kwasowości, takie jak w puszkach. Jeśli środowisko stanie się nieprzyjazne dla bakterii, mogą one przejść w stan uśpienia, dopóki nie pojawią się ponownie sprzyjające warunki. Najczęstszym rodzajem zatrucia jadem kiełbasianym jest zatrucie jadem kiełbasianym niemowląt, infekcja u małych dzieci, które są szczególnie podatne na zarodniki jadu kiełbasianego w powietrzu i glebie. Dorośli mogą również zarazić się zatruciem jadem kiełbasianym przez skażoną żywność, zwłaszcza z domowych puszek, a bardzo niewielka liczba przypadków jest spowodowana kolonizacją bakteryjną ran.
Tej formie zatrucia pokarmowego nie można całkowicie zapobiec, ale istnieje kilka kroków, które mogą zmniejszyć ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym. Z żywnością należy zawsze postępować i konserwować ją zgodnie z wytycznymi dotyczącymi bezpieczeństwa żywności, a ludzie powinni wyrzucać żywność, która wydaje się podejrzana. W przypadku konserw i przetworów, jeśli pojemnik jest wgnieciony lub wybrzuszony, żywność należy wyrzucić. Rzadkie przypadki zatrucia jadem kiełbasianym były spowodowane takimi rzeczami, jak ziołowa oliwa z oliwek, konserwy rybne i niewłaściwa obróbka pieczonych ziemniaków, więc konsumenci powinni obchodzić się z tymi produktami ostrożnie. Niemowlętom nie należy podawać miodu, ponieważ wiadomo, że zawiera zarodniki jadu kiełbasianego.