Kiedy ludzie martwią się, że zielone ziemniaki są trujące, powinni się martwić o toksyczne działanie wszystkich ziemniaków. Ziemniaki są do pewnego stopnia trujące, choć nie są śmiertelne i zwykle nie wywołują choroby. Liście ziemniaków zawierają duże ilości pewnej trucizny i są bezpośrednimi krewnymi psiankowatej, trującej rośliny. Zielone ziemniaki mogą zawierać nieco więcej tej trucizny niż białe i odzwierciedlają niewłaściwe metody przechowywania lub uprawy.
Kolor zielony nie jest problemem. To tylko znak, że ziemniak został wystawiony na działanie światła, co skłoniło go do produkcji większej ilości chlorofilu, a chlorofil nie jest toksyczny dla ludzi. Problem z zielonymi ziemniakami polega na tym, że ekspozycja na światło wytwarza również substancję zwaną solaniną, glikoalkaloid, który, jak wykazano, jest toksyczny, gdy jest spożywany w dużych ilościach. Naukowcy starali się określić dokładnie, jaka ilość zielonych ziemniaków spowodowałaby toksyczność dla ludzi i okazało się, że osoba dorosła musiałaby zjeść około 4.5 funta wystawionych na światło ziemniaków (około 2 kg), aby osiągnąć toksyczny poziom solaniny we krwi .
Istnieje kilka teorii na temat tego, czy regularne spożywanie zielonych ziemniaków może zmniejszyć poziomy potrzebne do zatrucia. Uważa się, że usunięcie solaniny z organizmu zajmuje organizmowi cały dzień, więc codzienne spożywanie zielonych ziemniaków może mieć pewien kumulacyjny wpływ lub szybciej gromadzić poziomy toksyczne. Mimo to w Stanach Zjednoczonych minęło ponad 50 lat, odkąd ktoś zatruł się ziemniakami i ogólnie uważa się, że ludzie są narażeni na niskie ryzyko zatrucia solaniną w wyniku spożycia ziemniaków.
Może to spowodować, że kucharze będą się zastanawiać, czy powinni jeść zielone ziemniaki, czy je wyrzucić. Dla największego bezpieczeństwa prawdopodobnie najlepiej jest wyrzucić zielone ziemniaki, aby uniknąć spożywania solaniny. Chociaż ugryzienie tych ziemniaków raczej nie będzie śmiertelne, celowe spożywanie trucizn nie jest dobrym planem na zdrowy tryb życia.
Naukowcy próbowali dokładnie ocenić, ile trucizny powstaje z zielonych ziemniaków, i tutaj ludzi może być niespodzianka. Niektóre ziemniaki zachowają swój biały kolor, ale zostały wystawione na działanie światła i nadal mają wyższe niż normalne poziomy solaniny, a niektóre bardziej zielone ziemniaki mają niższy poziom tej toksyny. Kolor niekoniecznie jest najlepszym wskaźnikiem toksyczności ziemniaka. Jedno z badań opublikowanych w 2006 roku w Journal of Agriculture and Food Chemistry wykazało, że niewłaściwie przechowywane ziemniaki gromadzą najwięcej solaniny w skórce. Może to sugerować, że obieranie ziemniaków jest najlepszym sposobem na pozbycie się tej toksyny, niezależnie od koloru ziemniaka pod spodem.