Zwykle podaje się pięć smaków: gorycz, kwaśność, słodycz, słoność i umami. Na zachodzie dopiero niedawno uwzględniono smak umami, a także zaproponowano szereg innych możliwych smaków, w szczególności jeden dla tłustości i jeden dla smaków metalicznych lub wapniowych.
Pięć smaków jest przekazywanych do organizmu przez receptory znajdujące się w jamie ustnej, zwane kubkami smakowymi lub kamizelkami smakowymi. Zdecydowana większość kubków smakowych znajduje się na górnej części języka, ale niektóre znajdują się również na podniebieniu. Ponadto zmysł węchu odgrywa dużą rolę w przekazywaniu ludziom smaku, a osobom z upośledzonymi lub nieistniejącymi zmysłami węchu może być trudno lub wręcz niemożliwie posmakować któregokolwiek z pięciu smaków.
Pomysł posiadania kilku podstawowych zmysłów smaku w świecie zachodnim sięga czasów Arystotelesa. Smak podzielił na dwa główne obszary: gorzki i słodki, a następnie podzielił je na smaki: pomarszczony, kwaśny, słony, soczysty, ostry i ostry. Na Wschodzie Chińczycy zintegrowali ideę podstawowych smaków ze swoją ideą pięciu żywiołów, dając także pięć smaków: kwaśny, słodki, słony, pikantny i gorzki.
Istnieje powszechne nieporozumienie, że różne części języka są odpowiedzialne za indywidualne postrzeganie pięciu smaków. Nawet teksty medyczne przedstawiałyby w ten sposób fizjologię ludzkiego języka. Uważa się, że było to wynikiem błędnie przetłumaczonego tekstu niemieckiego i jakoś rozpropagowano go na Zachodzie. W rzeczywistości każdy kubek smakowy ma setki indywidualnych receptorów, a każdy kubek smakowy jest w stanie rozpoznać dowolny z pięciu smaków. Chociaż istnieją bardzo niewielkie różnice pod względem wrażliwości w różnych częściach języka, są one niewiarygodnie małe.
Przez długi czas na Zachodzie cztery smaki były po prostu goryczką, kwaśnością, słodyczą i słonością. Uważano, że te cztery smaki pokrywają każdy dostępny smak. Ostatnio jednak do dyskusji na Zachodzie dołączył smak umami, który od dawna jest zaliczany do wschodnich wyobrażeń o gustach pierwotnych.
Kwaskowatość to smak, który można znaleźć w żywności, takiej jak cytryny, ocet i niektóre niedojrzałe owoce. Kwaśność jest przenoszona przez kanały jonowe, które szukają jonów hydroniowych, które tworzą woda i kwasy. Słodycz to smak, który można znaleźć w wielu dojrzałych owocach i cukrze. Słodycz jest przenoszona przez liczne receptory smakowe, które łączą się z białkiem G, gustducyną.
Goryczka to smak, który można znaleźć w produktach spożywczych, takich jak piwo, grejpfrut i surowa czekolada. Najbardziej gorzka znana substancja to syntetyczna substancja chemiczna, znana jako denatonium, która jest stosowana jako dodatek do toksycznych substancji chemicznych, aby pomóc ludziom, którzy ją przypadkowo spożyli. Goryczka jest przekazywana przez pewne receptory smakowe, które łączą się z białkiem G, gustducyną. Zasolenie to smak wywołany obecnością jonów soli w żywności. Podobnie jak kwaśność, jest wykrywana przez kanały jonowe, które szukają związków soli.
Umami, piąty z pięciu smaków, jest smakiem wywołanym obecnością glutaminianu. Umami jest prowokowany głównie przez sfermentowaną żywność. W klasycznych wyrazach smaków, wrażenie umami było często określane jako pikantność lub mięsność. Smak umami, który większość ludzi zna, jest wywołany obecnością glutaminianu sodu lub MSG.