Oliwki mają charakterystyczny smak i przy zakupie prawie zawsze są solone. Nadaje im to bardzo mocny i słony smak. Dobra marynata z oliwek może współpracować z tym smakiem i pomóc go wzmocnić. Oliwki marynowane można wykorzystać jako włoskie antipasto, przekąskę, przystawkę lub dressing do stołu. Istnieje wiele różnych marynat, z których każda nadaje oliwkom wyrazisty smak.
Ważną rzeczą, którą należy zrozumieć, próbując znaleźć najlepszą marynatę z oliwek, jest to, że zajmie ona trochę czasu, zanim marynata wniknie w oliwki. Bardzo mocna marynata może potrzebować siedzieć w lodówce tylko przez godzinę, podczas gdy bardziej subtelna może wymagać nawet ośmiu godzin. Odczekanie, aż marynata połączy się z oliwkami, pokaże prawdziwy smak potrawy.
Podstawowa marynata z oliwek do dania, które nie jest zbyt ostre, może zawierać oliwę z oliwek, ocet winny, czosnek i bazylię. Ta mieszanka podkreśla lekko owocowy smak oliwek, jednocześnie wydobywając część ich soli z oliwy. Na trochę ciepła można również dodać płatki czerwonej papryki.
Inny rodzaj marynaty z oliwek, który podkreśla owocowy smak oliwek, to cytryna i kolendra. Oprócz pieprzu, oliwy z oliwek i octu do mieszanki dodaje się plasterki cytryn. Do oliwy wsypuje się pokrojoną w kostkę kolendrę, a mieszankę pozostawia się do zamarynowania oliwek przez maksymalnie sześć godzin.
Bardziej pikantną marynatę z oliwek można przygotować z czosnkiem, tymiankiem i zielem angielskim. Rozpoczyna się bazą z oliwy z oliwek przed dodaniem trzech przypraw, wraz z pietruszką i pieprzem. Miód i skórka pomarańczowa pomagają zrównoważyć smaki. To ma być spożywane jako przystawka.
Hiszpańska marynata z oliwek, która może być najlepsza do grillowanych mięs, składa się z bazylii, czosnku, cytryny i cebuli. Zamiast dodawać do tej marynaty oliwy i octu, wystarczy włożyć wszystkie składniki do oryginalnej solanki, w której zapakowane zostały oliwki. Rezultatem jest ostra oliwka o pikantnym smaku.
Oliwki czarne mają wyraźnie inny smak niż oliwki zielone. Marynata z oliwek do tego rodzaju oliwek musi być nieco mocniejsza niż do odmiany zielonej. Jednym z przykładów jest połączenie płatków ostrej papryki, rozmarynu, tymianku, oregano, czosnku i liści laurowych w oliwie z oliwek. Dodaje się trochę octu z czerwonego wina, a cała mieszanka przed podaniem pozostaje w lodówce przez co najmniej dwa dni.