Jeśli chodzi o opinie i teorie, niewiele osób jest bardziej szczerych niż puryści z grilla. Będą dyskutować o sprzęcie, technikach, czasach gotowania, optymalnych temperaturach, przepisach na sos oraz zaletach drewna, węgla drzewnego, elektryczności i propanu. Jest jednak jeden punkt, co do którego wszyscy miłośnicy grilla się zgodzą.
Prawdziwy grill to grill, który jest wędzony. Sztuka polega na gotowaniu soczystych kawałków wieprzowiny, wołowiny, ryb lub drobiu na drewnie przy użyciu pośredniego ciepła. Różne rodzaje drewna nadają preferowanemu przystawce różne smaki. Prawidłowo przeprowadzony proces powolnego wędzenia powoduje, że posiłek jest „odpadający”.
Na rynku dostępnych jest niezliczona ilość komercyjnych wędzarni do grilla, różniących się wielkością i jakością, od małych modeli przydomowych po te, które są ciągnięte za ciężarówką. Jednak dla wielu osób szczyt nirwany z grilla pojawia się, gdy ktoś decyduje się zbudować własnego palacza. Do zbudowania palacza potrzeba niewiele wiedzy technicznej, a przeszkadza tylko wyobraźnia.
Najprostszym sposobem na zbudowanie wędzarni jest nieznaczna modyfikacja grilla na węgiel drzewny. Kluczem do wysokiej jakości wędzenia jest pośrednie ciepło i dym, a nie za dużo. Zbyt wysoka temperatura stwardnieje mięso, a zbyt duża ilość dymu nada mocny smak. Aby zbudować wędzarnię ze standardowego grilla, jedyne potrzebne dodatkowe materiały to kilka cegieł, trochę węgla drzewnego, trochę namoczonych wiórów drzewnych, rondel z wodą i niedrogi termometr do piekarnika.
W tradycyjnym grillowaniu węgiel drzewny umieszcza się na dnie standardowej kuchenki grillowej, bezpośrednio pod mięsem. Aby zbudować wędzarnię z grilla, umieść dwie lub trzy cegły ułożone wzdłuż na dnie urządzenia. Umieść je mniej więcej w jednej czwartej drogi od krawędzi kuchenki.
To jest twój „wędzarnia” i powinna być wypełniona około dwiema warstwami węgla drzewnego. Gdy węgle zostaną rozpalone i wypalą się do białawego koloru, należy je przykryć namoczonymi zrębkami. W sąsiedztwie cegieł, na środku dna kuchenki, należy umieścić patelnię aluminiową lub foliową z wodą.
Woda ma kluczowe znaczenie, gdy chce się zbudować wędzarnię. Służy do nawilżenia mięsa, a także łagodzi problemy zdrowotne. Często słyszy się o niebezpieczeństwie czynników rakotwórczych związanych z grillowaniem. Zagrożeniem nie jest drewno czy dym, ale spalanie tłuszczu. Tłuszcz zawierający rakotwórczy benzopiren kapie na rozżarzone węgle, odparowuje i przykleja się do jedzenia. Podczas wędzenia, ponieważ nie umieszcza się mięsa nad źródłem ciepła, wszystkie tłuszcze skapują nieszkodliwie do garnka z wodą.
Nie należy umieszczać mięsa nad źródłem ciepła, a na środku powierzchni grillowej można ustawić mały termometr kuchenny. Preferowana temperatura gotowania powinna wynosić około 225 stopni Celsjusza, a pieczenie, żeberka lub kurczak będą gotowe, gdy osiągną temperaturę wewnętrzną 107 stopni Fahrenheita (170 stopni Celsjusza). Temperaturę należy sprawdzać tylko raz na godzinę, ponieważ otwarcie pokrywy w celu zerwania wydłuża czas gotowania. Sprawdzając temperaturę, można również w razie potrzeby dodać więcej węgla drzewnego lub zrębków.
Wędliny zwykle wymagają około jednej godziny na każdy funt czasu gotowania. Po czym wszystko, co pozostaje, to kopać i cieszyć się.