Karmelizacja cukru to prosty proces obejmujący zaledwie kilka składników i przyborów kuchennych. Proces karmelizacji powoduje, że biały cukier granulowany ma złotobrązowy kolor, kolor cukierka karmelowego. Często używa się go do posypywania deserów, takich jak flan, jako dodatek do lukier do ciast lub składnik cukierków karmelowych. Proces gotowania jest stosunkowo łatwy, ale niezbędna jest czujność podczas gotowania i gotowania na wolnym ogniu.
Cienki roztwór cukru karmelizowanego jest używany jako polewa do deserów, takich jak flan, podczas gdy grubsza wersja karmelizowanego cukru jest często formowana w dekoracyjne kształty do ciast i ciasteczek. Cukier karmelizowany często łączy się z mlekiem i masłem, tworząc cukierki karmelowe i nadzienia do słodyczy w czekoladzie.
Aby zrobić cukier karmelizowany, niektórzy kucharze po prostu umieszczają cukier na patelni z grubym dnem i gotują go na kuchence. Gdy się nagrzewa, cukier topi się – czasami nierównomiernie – i brązowie, ale ostrożnie może osiągnąć jednolity pożądany kolor. Cukier ugotowany tą metodą często jednak łatwo się pali, a także może „zachwycić”, termin, którego kucharze używają w odniesieniu do substancji, która stała się sztywna, a nie miękka lub płynna. Aby nauczyć się wytwarzać cukier karmelizowany w ten sposób, może być konieczne wykonanie kilku próbnych partii, ponieważ każdy przypalony lub zatrzymany cukier należy wyrzucić.
Mniej doświadczeni kucharze zazwyczaj przed gotowaniem dodają niewielką ilość wody do cukru. Wodny roztwór cukru gotuje się do mniejszej ilości, więc generalnie najlepiej jest użyć dwa razy więcej cukru i połowę mniej wody niż pożądany efekt. Na przykład na pół szklanki karmelizowanego cukru zacznij od jednej szklanki cukru i jednej czwartej szklanki wody. Jeśli to nie zapewni pożądanej gęstości, dodaj mniej wody lub gotuj roztwór dłużej, aż uzyska odpowiednią konsystencję.
Proces gotowania jest prosty, ale wymaga stałej i uważnej uwagi. Umieść cukier i wodę na patelni i zagotuj miksturę. Gdy woda zagotuje się na tyle, aby cukier nabrał jasnozłotego koloru, zmniejsz temperaturę między średnim a niskim. Uważnie obserwuj roztwór, delikatnie obracając patelnię, jeśli krawędzie zaczną brązowieć szybciej niż środek. Zeskrobać boki patelni do roztworu, aby wszystkie kryształki cukru znalazły się w płynie, aby kryształki z boku patelni się nie przypaliły.
Podczas gotowania staraj się nie dotykać gotującego się płynu za pomocą naczynia do skrobania. W rzeczywistości najlepiej jest go jak najmniej niepokoić, więc nie należy stale mieszać ani wirować substancji. Zakłócenie procesu może go zahamować, a ponieważ topienie cukru może spowodować bardzo poważne oparzenia, wskazane jest ograniczenie kontaktu z nim. Gdy roztwór cukru ugotuje się do pożądanej konsystencji i koloru, natychmiast zdejmij go z ognia i wlej na deser lub do innych mieszanek, takich jak bazy lukierowe.
Przy wytwarzaniu karmelizowanego cukru ważne jest, aby dokładnie monitorować temperaturę cukru, aby się nie przypalił. Cukier nabiera gorzkiego smaku, gdy się pali. Jeśli nie będziesz go używać od razu, aby zapobiec rozgotowaniu roztworu cukru po wyjęciu go z ognia, umieść gorącą patelnię w misce z lodem, aby zatrzymać proces gotowania. Gdy ostygnie, roztwór zgęstnieje, ostatecznie twardniejąc do stałej szklistej substancji, więc używaj go tak szybko, jak to możliwe.