Cukier granulowany, czasami nazywany również cukrem „rafinowanym”, „stołowym” lub „białym”, to cukier buraczany lub trzcinowy, który został przetworzony, pozostawiony do skrystalizowania, a następnie wysuszony, aby kryształy się nie zlepiły. Wiele osób, słysząc słowo „cukier”, myśli o cukrze granulowanym, a ta odmiana jest łatwo dostępna na większości rynków i sklepów spożywczych na całym świecie. Jest bardzo powszechnie stosowany w gotowaniu i pieczeniu, a przepisy, które wymagają cukru bez określenia rodzaju, zwykle oznaczają granulowany.
Typowe zastosowania
Ten wysoko przetworzony cukier jest jednym z najpopularniejszych składników wypiekowych na świecie. Jest to prosty węglowodan, który dobrze się rozpuszcza, łatwo topi się i łączy z szeroką gamą innych składników. Jest często stosowany w wielu wypiekach, a także w niewielkich ilościach, aby zrównoważyć pikantne sosy i zupy. Ma subtelny smak, który zwykle dopełnia inne smaki, a nie rywalizuje z nimi, co sprawia, że jest to bardzo łatwy sposób na dodanie słodyczy bez zakłócania głównego profilu smakowego potrawy lub słodyczy. Ludzie używają go również do słodzenia napojów, zwłaszcza kawy i herbaty, a wielu producentów sprzedaje je w odmierzonych porcjach lub sprasowanych w małych kostkach cukru w tym celu.
Większość „stołowego” lub standardowego cukru granulowanego ma drobną, pudrową konsystencję, ale czasami można znaleźć jeszcze bardziej wyrafinowane odmiany. Cukier puder i tak zwany „superdrobny” cukier to odmiany, które wyróżniają się bardziej wielkością kryształów niż sposobem ich przetwarzania lub rafinacji i są cenione w wielu delikatniejszych deserach i pieczonych potrawach, takich jak suflety, które muszą być bądź lekki i przewiewny.
Skąd to pochodzi
Cukier to naturalnie występujący związek, który można znaleźć w większości komórek roślinnych i zwierzęcych. Na przykład większość owoców ma bardzo wysokie stężenie cukru, co jest jednym z powodów, dla których smakują tak słodko. Ludzie od czasów starożytnych szukali sposobów na wydobycie tej słodyczy, aby można ją było stosować samodzielnie, proces znany jako „rafinacja”, a cukier granulowany jest jednym z najpopularniejszych wyników.
Uszlachetnianie zazwyczaj działa najlepiej, gdy na początku występują bardzo wysokie stężenia cukru. Producenci zwykle wybierają pracę z burakami cukrowymi lub trzciną cukrową, dwiema roślinami, które zawierają duże zapasy naturalnych cukrów. Oczyszczanie z innych owoców, takich jak jabłka lub brzoskwinie, może być bardzo czasochłonne, a także pozostawia wiele odpadów.
Proces rafinacji
Produkcja cukru granulowanego to proces wieloetapowy. Rafinery zaczynają od wyizolowania kryształów cukru z buraków lub trzciny, zwykle poprzez dyfuzję. Podczas dyfuzji źródło cukru jest moczone w wodzie, mielone lub sproszkowane w celu odsłonięcia wewnętrznych komórek, a następnie pozostawione do odparowania, często na sitach oczkowych lub cienkiej tkaninie, gdzie można zbierać kryształy. Na tym etapie kryształy mają zwykle kolor jasnobrązowy lub jasnobrązowy.
Cukier surowy nie jest jednak taki sam jak cukier granulowany; w większości przypadków, aby przejść z jednego punktu do następnego, potrzeba dużo więcej przetwarzania. Najpierw pojawia się „powinowactwo”, w którym rafinerie rozbijają kryształy wodą i często jakimś rodzajem związku fosforu. Powinowactwo zwykle skutkuje gęstym słodkim syropem, który producenci muszą podgrzać, a następnie szybko schłodzić, aby cukier ponownie skrystalizował. Czasami używają środków chemicznych, aby przyspieszyć działanie. Rezultat jest zwykle dwojaki: drobne białe granulki i bogaty, ciemny syrop. Rafinerie zazwyczaj sprzedają jeden jako cukier granulowany, a drugi jako melasę.
Wskazówki dotyczące przechowywania i okres trwałości
Uszlachetnianie pomaga cukrem zapobiegać zbrylaniu się, po części dlatego, że tak bardzo wysusza kryształy. Jednak ludzie, którzy żyją w ciepłym klimacie lub których cukier jest narażony na wysoką wilgotność, mogą nadal odczuwać zbrylanie; jest to nieszkodliwe, ale może utrudnić precyzyjne odmierzanie, a także może mieć wpływ na to, jak cukier równomiernie się rozpuszcza lub włącza do różnych ciast lub bulionów. Ludzie często mogą rozbijać grudki palcami lub tylną częścią łyżki, chociaż uparte grudki mogą wymagać pomocy robota kuchennego lub blendera. Przechowywanie kryształów w hermetycznym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu jest jednym z najlepszych sposobów zapobiegania zbrylaniu się.
Cukier rzadko się psuje i pozostaje świeży przez rok lub dłużej. Po tym momencie granulki nie stają się tak naprawdę szkodliwe, ale mogą zacząć tracić smak lub nabierać smaków środowiska przechowywania. Większość ekspertów od żywności zaleca stosowanie cukru stołowego w ciągu kilku miesięcy od zakupu, aby uzyskać najlepsze wyniki.
Zastępstwa
Granulowane wersje cukru są powszechnie dostępne w większości miejsc, chociaż zdarzają się sytuacje, w których ludzie mogą chcieć zastąpić inne, mniej przetworzone alternatywy, albo jako sposób na zmniejszenie spożycia cukru, albo jako sposób na dokonanie zdrowszej selekcji. Tak zwany cukier „surowy” jest popularną alternatywą na wielu rynkach. Cukier surowy jest zwykle zbierany przed powinowactwem, co oznacza, że jego kryształy są nieco większe i często mają kolor jasnobrązowy. Ma tendencję do nieco słodszego smaku i zwykle rozpuszcza się wolniej niż wersje granulowane, co oznacza, że ludzie mogą używać mniej.
Osoby, które chcą całkowicie uniknąć cukru, mogą również zwracać uwagę na naturalne substancje, takie jak miód, agawa i stewia, a zwykle dostępnych jest również wiele chemicznych słodzików. Piekarze zazwyczaj muszą jednak być nieco ostrożni przy stosowaniu zamienników w przepisach; różne substancje reagują inaczej po zmieszaniu i podgrzaniu. Na przykład stosowanie chemicznego słodzika aspartamu w wypiekach zwykle nie działa, a użycie miodu – który jest wilgotny i lepki – często może zmienić ogólną teksturę końcowego produktu, który miał być zrobiony z cukru. Zazwyczaj dobrym pomysłem jest, aby kucharze poświęcili trochę czasu na eksperymenty, zanim całkowicie zastąpią biały cukier.
Ludzie często mają ochotę utożsamiać biały cukier z brązowym cukrem, ale te dwa są zupełnie inne, a zastąpienie jednego drugiego rzadko kończy się dobrze. W wielu przypadkach brązowy cukier to niewiele więcej niż granulowany biały cukier, do którego producenci dodali melasę. W rezultacie smak jest znacznie inny, podobnie jak gęstość. Ciasto zrobione z brązowego cukru, gdy przepis wymagał na przykład białego, często okazuje się bardzo ciężkie i może nie wyrosnąć prawidłowo.
Informacje o zdrowiu
Cukier granulowany to tak zwany węglowodan prosty, co zasadniczo oznacza, że jest „szybkim źródłem energii”, które organizm przekształca w glukozę stosunkowo szybko po strawieniu. Większość ekspertów ds. zdrowia radzi ludziom, aby zachowali równowagę między prostymi węglowodanami a bardziej złożoną żywnością wysokobiałkową, której rozkład zajmuje więcej czasu. Kiedy organizm przyjmuje więcej cukru niż potrzebuje, często przechowuje nadmiar w komórkach tłuszczowych.
Inną możliwą wadą cukru granulowanego lub rafinowanego jest brak składników odżywczych. Większość wysoko przetworzonych produktów spożywczych zawiera bardzo mało witamin i minerałów, a cukier nie jest wyjątkiem. Często jest bardzo kaloryczna, nie dostarczając dużej wartości odżywczej. Większość lekarzy zaleca spożywanie cukru w jakiejkolwiek formie „oszczędnie”, co oznacza, że idealnie powinien być raczej rzadką przekąską niż podstawowym składnikiem diety. Nadmierne spożycie cukru jest lubiane jako problemy zdrowotne, takie jak cukrzyca typu 2 i otyłość.