Wędzenie na zimno i wędzenie na gorąco to dwie różne metody postępowania z mięsem po uboju. Duża różnica między nimi polega na tym, że jedna metoda wymaga ciepła, a druga nie. Obydwa nadają mięsu smak, ale wędzenie na gorąco je leczy, tworząc trwałe mięso, które można przechowywać w bardziej zróżnicowanych warunkach niż mięso wędzone na zimno. Oprócz wędzenia na zimno i na gorąco, mięso można również peklować poprzez solenie, solenie, suszenie na wietrze oraz kombinacje tych technik.
Gdy mięso jest wędzone na gorąco, jest zamykane w wędzarni wraz z ogniem lub dołem węgli. Do ognia dodawane są aromatyczne drewno, takie jak cedr, hikora czy jabłko, dzięki czemu będą generować silnie pachnący, aromatyczny dym. Ciepło z ognia lub węgli gotuje mięso, peklując je, dzięki czemu jest mniej podatne na zepsucie, podczas gdy dym wnika w mięso, nadając mu bogaty smak. Nierzadko marynuje się lub marynuje się mięso przed wędzeniem na gorąco, aby dodać smaków, takich jak miód lub cukier.
Gdy mięso poddaje się wędzeniu na zimno, również zawiesza się je w wędzarni, ale dym wytwarzany jest w oddzielnej komorze, a temperatura jest utrzymywana na znacznie niższym poziomie, zazwyczaj nieco wyższym niż temperatura otoczenia. Proces wędzenia na zimno może trwać dni lub tygodnie, ponieważ dym powoli wnika w mięso bez nagrzewania. Ponieważ wędzenie na zimno nie leczy mięs, przed wędzeniem na zimno są one zwykle solone lub solone. Peklowanie solą zapewnia, że mięso pozostanie wolne od bakterii.
Mięsa wędzone na zimno mają zazwyczaj bardzo słony smak, a ich konsystencja jest różna w zależności od tego, jak długo mięso jest wędzone. Na przykład lekko wędzone mięso, takie jak lox, będzie miało prawie surową, mięsistą konsystencję. Wiele produktów wędzonych na zimno, takich jak bekon, należy ugotować przed spożyciem, aby upewnić się, że nie ma w nich bakterii. Kiełbasy i szynki są często wędzone na gorąco, dzięki czemu są gotowe do spożycia zaraz po wyjęciu z wędzarni.
W niektórych przypadkach wędzenie na zimno może być połączone z suszeniem na wietrze. Osiąga się to poprzez powieszenie mięsa do wyschnięcia przy jednoczesnym utrzymaniu niskiego poziomu ognia, dzięki czemu mięso jest rozmazane dymem podczas dojrzewania. Pokarmy suszone na wietrze, takie jak suszone mięso i biltong, mogą się bardzo dobrze przechowywać, ponieważ suszenie na wietrze eliminuje ryzyko skażenia bakteryjnego. Te mięsa można również jeść bez gotowania, ponieważ proces peklowania zasadniczo je ugotował, aczkolwiek bardzo powoli.
Prawdopodobnie najważniejszą rzeczą do zapamiętania podczas kontrastowania palenia na zimno i na gorąco jest to, że żywność wędzona na gorąco jest ogólnie bezpieczna, podczas gdy żywność wędzona na zimno może być zagrożona zanieczyszczeniem. Żywność ta powinna być przechowywana w lodówce, aby była jadalna. Ponieważ techniki wędzenia na zimno i na gorąco są nieco inne, wymagają one również różnych umiejętności gotowania, a kucharze powinni ostrożnie podchodzić do wędzenia na zimno, ponieważ łatwo jest zanieczyścić żywność.