Kilka różnych rodzajów ryb można wykorzystać do stworzenia ryby wędzonej, popularnej w wielu krajach. Ryby wędzone są często marynowane, a następnie wędzone na gorąco lub na zimno; procesy te mogą albo wyleczyć mięso, albo całkowicie je ugotować. Gotowy produkt można następnie spożywać samodzielnie lub stosować w wielu różnych posiłkach i potrawach.
Ryby wędzone są zwykle wytwarzane z wysokiej jakości, świeżych ryb o niskiej zawartości tłuszczu; w zależności od rodzaju ryby może być wędzona w całości lub w kawałkach. Łosoś, makrela, pstrąg i sieja są najbardziej popularne i zwykle idealne do wędzenia. W niektórych przypadkach można również użyć jesiotra, okonia morskiego, śledzia i halibuta.
Aby promować peklowanie i dodać smaku, ryba jest często przed wędzeniem marynowana w mokrej lub suchej mieszance soli. Jeśli ryba jest marynowana, czy pozostawia się ją do wyschnięcia na kilka godzin przed włożeniem do wędzarni. Próba wędzenia mokrej ryby może skutkować niepożądaną konsystencją, zwłaszcza podczas wędzenia na zimno.
Ryby wędzone na zimno są peklowane dymem, ale nie są gotowane. Temperatura wewnątrz wędzarni jest utrzymywana poniżej 90° Fahrenheita (33° Celsjusza). Ustawienie wędzarni na tę temperaturę uniemożliwia gotowanie ryb. W niektórych przypadkach ryby wędzone na zimno są wędzone tylko przez kilka godzin w celu nadania smaku, a następnie gotowane. Wędzenie na zimno może wymagać kilkudniowego pobytu w wędzarni w zależności od wielkości i ilości ryb.
Ryby wędzone na gorąco są raczej gotowane niż peklowane w wędzarni. Ryba gotuje się przez kilka godzin w temperaturze od 165 stopni Fahrenheita (74° Celsjusza) do 265 stopni Fahrenheita (130° Celsjusza). Ten rodzaj wędzonej ryby jest gotowy do spożycia po wyjęciu z kuchenki.
Najważniejszym czynnikiem przy wytwarzaniu tego rodzaju ryb jest różnorodność użytego drewna. Wielu uważa, że drewno liściaste ma kluczowe znaczenie dla tego procesu, zwłaszcza gdy używa się dymu do peklowania mięsa. Składniki znajdujące się w dymie z twardego drewna działają jak konserwant, zabijając w ten sposób istniejące bakterie i ograniczając rozwój nowych bakterii.
Miękkie drewno często tworzy zbyt dużo sadzy podczas spalania, niszcząc w ten sposób smak ryby i zmniejszając lecznicze właściwości dymu. W rzadkich przypadkach małe ilości miękkiego drewna mogą być użyte w połączeniu z twardym drewnem dla nadania smaku. Ryby można również wędzić węglem drzewnym lub propanem, chociaż zwykle ogranicza to smak.
Ten rodzaj ryb jest spożywany na całym świecie w różnych miejscach. Wariant wędzony na zimno jest powszechną potrawą śniadaniową w wielu różnych krajach. Ryba wędzona na gorąco jest popularnym dodatkiem do sałatek i przystawek oraz jest wykorzystywana w wielu krajach Azji jako baza do zup.