Istnieje wiele różnych rodzajów konserwantów do chleba, zarówno chemicznych, jak i naturalnych, ale wszystkie zwykle działają w kierunku jednego lub więcej z trzech głównych celów: wzmocnienia ogólnej integralności bochenka, spowolnienia wzrostu pleśni i rozkładu oraz zwalczania bakterii. Piekarze zazwyczaj stosują szereg środków konserwujących, które pomagają utrzymać świeżość i stabilność chleba dłużej niż przez kilka dni. Domowi kucharze często nie muszą się tym martwić, zwłaszcza jeśli od razu planują zjedzenie swoich wyrobów, ale konserwacja jest często prawdziwym powodem do niepokoju dla komercyjnych producentów. Chemiczne dodatki do chleba są stosowane od dawna, ale praktyka ta jest jednak dyskutowana, szczególnie w kręgach zdrowia. Wiele organizacji badawczych zaczęło kwestionować bezpieczeństwo wielu dodatków i lobbowało za bardziej „wszelkimi naturalnymi” wyborami. Organy nadzorujące żywność w wielu miejscach również nałożyły pewne ograniczenia na to, co może zawierać wiele chlebów handlowych, a także na to, w jaki sposób zawartość musi być ujawniana konsumentom.
Podstawy konserwacji
Główną ideą każdego rodzaju środka konserwującego do chleba jest pomoc w utrzymaniu świeżości bochenków na dłużej. Najprościej mówiąc, chleb to często niewiele więcej niż mąka, woda, drożdże i cukier. Bochenki zrobione tylko z podstawowych składników prawdopodobnie nie przetrwają długo, ponieważ ich gąbczaste, drożdżowe wnętrze jest często idealną pożywką dla pleśni i bakterii. Zwykle nie stanowi to dużego problemu dla domowych kucharzy, którzy są w stanie zjeść swoje produkty w ciągu jednego dnia od wypieku, ale może to być poważny problem dla komercyjnych piekarni i firm, które muszą wysyłać chleb na duże odległości i na niego czekać sprzedawać na półkach sklepowych. Dodanie niektórych chemikaliów i pochodnych chemicznych może pomóc utrzymać świeżość, wilgotność i dobry smak przez tygodnie, a nawet miesiące po upieczeniu.
Wspieranie cząsteczek skrobi
Jednym z najważniejszych sposobów konserwowania wypieków, takich jak chleb, jest poprawa struktury chemicznej ciasta poprzez podtrzymywanie i wzmacnianie cząsteczek skrobi. Te cząsteczki, które są powszechne w większości rodzajów mąki, nadają chlebowi charakterystyczną miękkość i przeżuwalność. Gdy słabną, chleb może wyschnąć i często trochę „tonąć”, stając się gęstszy i mniej aromatyczny.
Te i podobne funkcje spełnia kilka różnych dodatków. Na przykład kwas askorbinowy, znany również jako witamina C, może zarówno wspomagać chleb w fazie wzrostu, jak i wzmacniać skrobię, gdy jest stosowany w małych ilościach. Kwas askorbinowy obniża poziom pH i zatrzymuje proces enzymatyczny, który psuje pieczywo. Polysorbate 60 jest emulgatorem i zapobiega czerstwieniu chleba, a lecytyna, przeciwutleniacz, który zatrzymuje utlenianie i zapobiega jełczeniu chleba, również może należeć do tej kategorii.
Hamowanie pleśni
Propionian wapnia i propionian sodu to dwa najczęstsze dodatki do chleba sprzedawanego na rynku. Oba są związkami soli wapnia lub sodu i kwasu propionowego, a ich główną funkcją jest zapobieganie rozwojowi pleśni. Działają, czyniąc strukturę chemiczną nieprzyjazną dla rozwoju pleśni, mimo że w przeciwnym razie jest to prawie idealne środowisko do rozkładu. Hodowana serwatka zachowuje się prawie tak samo.
Właściwości przeciwbakteryjne
Wodorosiarczyn sodu i dwutlenek siarki to dodatki zapobiegające rozwojowi bakterii. Te konserwanty są najczęściej spotykane w produktach, które będą spędzać dużo czasu w powietrzu lub podczas transportu na duże odległości. W większości przypadków stosuje się je oszczędnie, ponieważ wpływają one na smak efektu końcowego. Mogą również powodować poważne reakcje u osób, które mają pewne alergie lub wrażliwość na składniki.
Kontrowersje zdrowotne
W dzisiejszych czasach toczyło się wiele dyskusji na temat bezpieczeństwa stosowania chemikaliów w chlebie, a większość rządów ustanowiła przepisy dotyczące tego, które konserwanty mogą być używane i jak te informacje muszą być ujawniane konsumentom. Na przykład w niektórych miejscach wymagane są szczegółowe wykazy składników, mogą też obowiązywać ograniczenia dotyczące etykietowania i przepisy reklamowe. Niektóre chemikalia są również zakazane w niektórych miejscach lub ograniczone, jeśli chodzi o ilości, które można użyć. Większość agencji i grup oceniających stwierdziła, że konserwanty chemiczne są bezpieczne w niewielkich ilościach, ale nie wszyscy się z tym zgadzają i nadal toczy się wiele dyskusji na ten temat.
Opcje niechemiczne
Osoby, które chcą zachować trwałość swojego chleba bez uciekania się do chemii, często nie muszą szukać dalej niż do spiżarni kuchennej. Imbir, czosnek, miód, goździki i cynamon są naturalnymi konserwantami chleba. Wszystkie zapobiegają rozwojowi bakterii i pleśni, a także dodają smaku chlebowi. Sproszkowany imbir może być również używany jako konserwant bez zbytniego dodawania smaku.
Alternatywy i ogólne wskazówki dotyczące przechowywania
Konserwanty to dobry sposób na zabezpieczenie chleba przed zepsuciem, ale istnieją inne środki ostrożności, które mogą pomóc w utrzymaniu świeżości. Na przykład chleb można przechowywać w szczelnym pojemniku lub w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu, takim jak lodówka. Hermetyczne pojemniki będą chronić przed bakteriami unoszącymi się w powietrzu, a chłodne miejsca, w których nie jest dużo światła słonecznego, są mniej przyjazne dla pleśni i bakterii.