Zatrucie skorupiakami jest spowodowane przez toksyny, które dostają się do skorupiaków w wodzie przed zbiorem. Zatrucie mięczakami jest mniej powszechne niż alergie na skorupiaki, które mogą również zaszkodzić lub zabić człowieka. Choroby wywoływane przez toksyny skorupiaków mają charakter porażenny, neurotoksyczny, biegunkowy i amnestyczny. Dokładna obserwacja środowiska skorupiaków może pomóc w zapobieganiu wykorzystywaniu zarażonych skorupiaków do spożycia przez ludzi.
Zatrucie porażennymi skorupiakami (PSP) jest powodowane przez toksynę uwalnianą przez algi i występuje w małżach. Objawy pojawiają się w ciągu kilku minut po spożyciu zarażonych skorupiaków i obejmują bóle głowy, zawroty głowy, mrowienie, nudności, wymioty i biegunkę. Osłabienie mięśni może utrudniać połykanie, a nawet utrudniać oddychanie. Szczególnie zagrożeni są pacjenci, którzy codziennie potrzebują respiratora do oddychania. Wymioty można wywołać, jeśli pacjent nie jest zbyt słaby, a objawy zwykle ustępują w ciągu sześciu do dwunastu godzin.
Zatrucie mięczakami biegunki (DSP) jest spowodowane toksynami wytwarzanymi przez glony. Podobnie jak PSP, zwykle występuje w małżach. Objawy pojawiają się natychmiast po spożyciu i obejmują ciężką biegunkę i ból brzucha. Leczenie jest podtrzymujące, a objawy ustępują w ciągu jednego do dwóch dni. Śmierć zdarza się rzadko, a jeśli już, to z powodu odwodnienia.
Neurotoksyczne zatrucie skorupiakami (NSP) występuje również u małży. Objawy pojawiają się od jednej do trzech godzin po spożyciu. Objawy te obejmują drętwienie i mrowienie twarzy, ust i kończyn, odwrócenie odczucia gorąca i zimna, gdzie gorące substancje odczuwają zimno, a zimne są gorące, oraz utratę koordynacji. Często występują również łagodne do umiarkowanych objawy trawienne. Leczenie jest wspomagające. Nie zgłoszono żadnych zgonów z powodu NSP.
Amnesic shellfish poison (ASP) to bardzo rzadka choroba wywoływana przez toksynę występującą najczęściej w małżach, małżach i krabach gnojowych. Objawy pojawiają się około 24 godzin po spożyciu i obejmują ból brzucha, wymioty, biegunkę, ból głowy, kołatanie serca i krótkotrwałą utratę pamięci. W przypadku ciężkiego zatrucia mogą wystąpić drgawki, śpiączka i śmierć. Nie ma lekarstwa, a leczenie ma na celu zapewnienie komfortu pacjentowi.
Toksyny powodujące zatrucie skorupiakami nie mają zapachu ani smaku. Nie ulegają zniszczeniu przez czyszczenie, gotowanie czy zamrażanie. Dokładne badanie wody w pobliżu ławic skorupiaków jest ważne, aby uniknąć zatrucia u ludzi. Ponieważ te toksyny są produkowane przez rośliny morskie najczęściej latem i wczesną jesienią, unikanie skorupiaków w tym czasie zmniejszy ryzyko ich spożycia.