Ο τρόπος με τον οποίο λειτουργεί ένας τρυφερός κρέατος εξαρτάται από το αν πρόκειται για ενζυματικό τρυφερό ή για χειροκίνητο εργαλείο. Ο πρώτος τύπος διασπά τους δεσμούς μεταξύ των κυττάρων ενός κομματιού κρέατος σε χημικό επίπεδο, ενώ ο δεύτερος σπάει τους δεσμούς χρησιμοποιώντας δύναμη. Υπάρχουν επίσης πολλές άλλες ουσίες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να κάνουν το κρέας πιο μαλακό, όπως η μπύρα, το τζίντζερ και το ξύδι, που λειτουργούν με τη διάσπαση των κυτταρικών δεσμών. Αν και οποιοσδήποτε τύπος κρέατος μπορεί να γίνει πιο μαλακός, τα πιο σκληρά κομμάτια όπως το ψαρονέφρι, το στήθος αρνιού και η μπριζόλα τσακ τείνουν να είναι καλύτερα, καθώς έχουν τις περισσότερες συνδέσεις για να χαλάσουν.
Ένζυμα
Τα ενζυματικά τρυφερά κρέατος αποτελούνται από πρωτεολυτικά ένζυμα που ονομάζονται πρωτεάσες, τα οποία διασπούν τους πεπτιδικούς δεσμούς μεταξύ των αμινοξέων που βρίσκονται σε σύνθετες πρωτεΐνες. Αυτό κάνει το κρέας πιο μαλακό, αφού ένα από τα κύρια πράγματα που συγκρατούν το κρέας μαζί είναι η σύνθετη πρωτεΐνη κολλαγόνο. Οι πιο συνηθισμένοι τύποι ενζυματικών μαλακτικών είναι η βρομελίνη, η οποία παρασκευάζεται από ανανά. παπαΐνη, η οποία παρασκευάζεται από παπάγια. ακτινιδίνη, η οποία παρασκευάζεται από ακτινίδια. και φικίνη, η οποία παρασκευάζεται από σύκα. Όταν πασπαλίζονται πάνω σε άψητο κρέας, μπορούν να το μαλακώσουν μέσα σε λίγα λεπτά, αλλά μπορεί να το κάνουν στραγγιστό αν το αφήσουν για πολύ ώρα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο σε μαρινάδες όσο και ανεξάρτητα.
Μηχανικά εργαλεία
Υπάρχουν επίσης μηχανικοί τρυφεροποιητές κρέατος που μοιάζουν με σφυριά ή σφυριά με τραχιά, αιχμηρή επιφάνεια που κατεβάζεται πάνω στο κρέας. Όταν οι αιχμές χτυπούν το κρέας, η δύναμη σπάει τις μυϊκές ίνες και τους δεσμούς κολλαγόνου, καθιστώντας το πιο μαλακό. Ανάλογα με το πάχος του κρέατος και τη σκληρότητα της κοπής, ένα άτομο μπορεί να χρειαστεί να το χτυπήσει για αρκετά λεπτά για να γίνει αρκετά μαλακό. Αυτά τα εργαλεία μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για να ισιώσουν το κρέας για την παρασκευή σνίτσελ, λεπτής μπριζόλας ή άλλα πιάτα που χρειάζονται πολύ λεπτά ή ομοιόμορφα κομμάτια κρέατος.
Εναλλακτικοί Διαγωνιστές
Άλλα προϊόντα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη βελτίωση της υφής του κρέατος, ακόμα κι αν δεν πωλούνται συνήθως ως τρυφεροποιητές κρέατος. Αυτό περιλαμβάνει κυρίως όξινα προϊόντα, όπως το τζίντζερ και τις ντομάτες, καθώς και όξινα ποτά όπως ο καφές, η μπύρα και η σόδα. Αυτά λειτουργούν επίσης με τη διάσπαση των δεσμών που συγκρατούν τα κύτταρα του κρέατος, αλλά το κάνουν με οξύ και όχι με ένζυμα. Η μαγειρική σόδα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το γιαούρτι, μπορούν επίσης να μαλακώσουν το κρέας ενζυματικά, όπως και τα φρούτα από τα οποία παρασκευάζονται πολλά μαλακτικά κρέατος – ανανάδες, παπάγια, ακτινίδιο και σύκα.
Προφυλάξεις
Αν και τα περισσότερα μαλακτικά κρέατος είναι αποτελεσματικά, είναι σημαντικό να τα χρησιμοποιείτε σωστά για να έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται όξινες και ενζυμικές ουσίες με μεταλλικά σκεύη, καθώς μπορεί να αντιδράσουν και να επηρεάσουν τη γεύση ή το χρώμα του κρέατος. Επίσης, τα ενζυματικά τρυφερά έχουν μια θερμοκρασία στην οποία καθίστανται ανενεργά, αλλά αν δεν επιτευχθεί κατά το μαγείρεμα, θα συνεχίσουν να λειτουργούν. Η παπαΐνη, για παράδειγμα, δεν θα αδρανοποιηθεί με το μαγείρεμα μιας μπριζόλας σε μέτρια-σπάνια και θα συνεχίσει να μαλακώνει τυχόν υπολείμματα, κάνοντάς τα χυλώδη.
Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα του Tenderizing
Το τρυφερό κρέας μπορεί να το κάνει πιο απαλό και να βελτιώσει την υφή του. Επίσης διευκολύνει την κοπή και συχνά μπορεί να μειώσει τον χρόνο μαγειρέματος. Επιπλέον, μπορεί να είναι απαραίτητο για ορισμένες συνταγές που απαιτούν το κρέας να έχει ένα πάχος και μπορεί να εξασφαλίσει ότι το κρέας μαγειρεύεται ομοιόμορφα. Παρόλα αυτά, η χρήση μαλακτικών για πολύ καιρό ή σε κρέας που είναι ήδη μαλακό μπορεί να το κάνει δυσάρεστα στραγγιστό και μπορεί να είναι δύσκολο να προβλέψουμε πώς αλληλεπιδρούν διαφορετικά συστατικά σε μια συνταγή με ενζυμικά ή όξινα τρυφερά. Για να έχετε καλά αποτελέσματα με αυτή τη διαδικασία, είναι γενικά καλύτερο να κατανοήσετε τον προτεινόμενο χρόνο χρήσης κάθε ουσίας, να εξετάσετε τυχόν αντιδράσεις που μπορεί να έχει με λάδια ή μαγειρικά σκεύη και να επιλέξετε κομμάτια κρέατος που περιέχουν πολύ κολλαγόνο, όπως το κότσι, το ψαρονέφρι , λαιμός ή πλευρά.