Carnea albă și carnea întunecată sunt diferite în mai multe moduri, dar culoarea, compoziția chimică și compoziția nutrițională sunt de obicei cele mai importante. Când majoritatea oamenilor vorbesc despre carne albă și întunecată, se referă la păsări de curte, cum ar fi pui, curcani și rațe. Mușchii pe care păsările îi folosesc în mod constant – picioarele, de exemplu, și coapsele – alcătuiesc de obicei carnea închisă la culoare, care este maro sau cafeniu și oarecum aspră. Pe de altă parte, mușchii care sunt utilizați doar ocazional tind să producă țesuturi mai ușoare, „albe”, cu o textură mai moale. Ambele sunt comestibile și de obicei pot fi folosite interschimbabil, deși au un gust ușor diferit.
Motive biologice pentru schimbarea culorii
Diferența chimică dintre carnea albă și carnea întunecată are de-a face de obicei cu modul în care animalul și-a folosit diferitele părți ale corpului în timpul vieții. Puii și curcanii, de exemplu, își petrec cea mai mare parte a timpului plimbându-se. Ca urmare, mușchii coapsei lor sunt adesea foarte bine dezvoltați și, în consecință, sunt bogați în carne întunecată. Aripile și sânii, pe de altă parte, care sunt rar folosite la majoritatea acestor păsări, tind să fie în principal carne albă, care este mai moale și mai puțin densă.
Lucrurile sunt diferite la rațe, gâște și alte animale care își petrec cea mai mare parte a timpului în zbor. Sânii și aripile acestor păsări sunt predominant întunecate, iar păsările deosebit de active pot produce carne în întregime întunecată. Carnea albă se găsește în picioare și pulpe dacă este prezentă deloc. Aproape toate acestea pot fi explicate prin biologie.
Mușchii care sunt folosiți rar sau pentru evadari rapide, cum ar fi pieptul unui pui, sunt alcătuiți din ceea ce este cunoscut sub numele de fibre „rapide”. Acestea produc glicogenul chimic, care este stocat în țesutul muscular și este ușor accesibil în caz de urgență. Este folosit în principal pentru explozii scurte de energie. Fibrele din această categorie au foarte puțină pigmentare.
În comparație, mușchii care alimentează o activitate susținută conțin predominant fibre „de contracție lentă” care sunt alimentate nu prin glicogen, ci prin grăsimea stocată. Grăsimea permite mușchilor să mențină nivelul de energie ridicat pentru perioade lungi de timp, dar acest proces necesită o aprovizionare aproape constantă cu oxigen. Mioglobina, o proteină, stochează oxigen în aceste celule musculare pentru a facilita conversia energiei. Are destul de puțin pigment, ceea ce face ca carnea să pară mai închisă la culoare.
Diferențele nutriționale
Atât carnea albă, cât și cea întunecată sunt, în general, considerate destul de sănătoase, cel puțin în comparație cu alte cărni precum carnea de vită. Carnea întunecată conține adesea puțin mai multe calorii decât omologii săi mai ușoare, deoarece tinde să fie mai mare în grăsimi, dar se crede, de asemenea, că conține mai multe vitamine și minerale utile. Pulpele de pui conțin de aproape 10 ori mai multă cantitate de acid folic decât sânii, de exemplu, și aproape dublul concentrațiilor de fier și zinc. Aceste proporții sunt comparabile pentru alte tipuri de păsări.
Profil de gust
Carnea albă are de obicei o aromă mai blândă decât omologii săi mai întunecați și este adesea ceea ce oamenii asociază cu gustul „standard” de pui, curcan sau alte păsări de curte. Când este gătit corespunzător, poate fi fraged și suculent și se poate amesteca bine cu o varietate de arome și sosuri. Este ușor să gătiți prea mult carnea de piept, totuși și mulți oameni o consideră prea uscată. Bucățile mai închise au mai multă grăsime și durează mai mult să se gătească, așa că tind să fie mai suculente, dar au și un gust de vânat mai pronunțat. Ele sunt adesea mai puțin costisitoare de cumpărat și, uneori, sunt considerate inferioare, ca o consecință.
Întrebări legate de caging
Oamenii se întreabă adesea de ce există diferențe distincte între tonusul muscular al animalelor care cresc în cuști, așa cum este obișnuit în fermele comerciale de păsări. Aceste păsări rareori ajung să-și folosească vreun mușchi, ceea ce pare să sugereze că ar trebui să producă toată carnea albă. În cele mai multe cazuri, totuși, diferențele în compoziția rapidă și lentă sunt genetice mai mult decât orice. Un pui care rareori, sau vreodată, ajunge să se plimbe va avea, de obicei, multă mioglobină în picioare ca o chestiune evolutivă, ceea ce va duce la buzunare de carne întunecată atunci când este gătit în cele din urmă.
Clasificarea cărnii de pasăre
Există o mulțime de moduri de a clasifica produsele din carne, deși termenii „alb” și „întunecat” sunt utilizați aproape exclusiv în contextul păsărilor de curte. A spune că ceva este „carne albă” este adesea o modalitate de a-l diferenția de carnea de vită, de vânat și de alt vânat mare, cunoscut în mod obișnuit ca „roșu”. Există unele controverse când vine vorba de modul în care trebuie descrisă carnea de porc, dar este de obicei considerată roșie pe baza culorii sale înainte de gătire. Fermierii din Statele Unite au făcut eforturi ca carnea de porc să fie etichetată drept „Cealaltă Carne Albă”, în parte ca o modalitate de a o asocia mai mult cu puiul decât cu carnea de vită în ceea ce privește sănătatea și caloriile. Majoritatea experților în alimentație învață că singura carne albă „adevărată” este carnea de pasăre. Peștele poate fi considerat uneori în această categorie, dar distincția dintre carnea albă și cea închisă este limitată la păsări.