Produsele de copt care sunt făcute cu aluat din cereale integrale au o culoare și un gust distincte. Cele care sunt făcute numai cu făină integrală sunt plate și dense, cu o structură strânsă, compactă a firimiturii. Acest lucru se datorează faptului că făinurile integrale conțin mai puțin gluten decât făina universală sau făina de patiserie. Produsele din cereale integrale au adesea un gust mai bun și tind să aibă o textură mai ușoară și mai pufoasă atunci când doar jumătate din făina universală dintr-o rețetă este înlocuită cu făină integrală. Adăugarea unei cantități mici de făină universală sau făină de patiserie la o rețetă de aluat din cereale integrale va asigura că aluatul are suficient gluten pentru a crește în timp ce se coace.
Glutenul este sursa structurii generale a aluatului și creează o textură moale și moale în produsele de patiserie finite. Este o proteină care se adună împreună în fire lungi pentru a face aluatul elastic – se întoarce când este întins. Glutenul din aluatul de cereale integrale se formeaza in timpul procesului de framantare, care se poate face manual sau cu robotul de bucatarie.
În timp ce faceți aluat din cereale integrale, frământați-l bine până când trece de la o mizerie lipicioasă și neglijentă la o minge elastică de aluat. Când aluatul din cereale integrale ajunge în această etapă, nu va mai fi lipicios, deoarece a format corespunzător fire de gluten. Pentru a verifica aluatul pentru formarea corectă a glutenului, ridicați o bucată mică din aluat, întindeți-o între degete și țineți-o la lumină. Dacă formează o membrană subțire prin care lumina poate străluci, aluatul din cereale integrale este gata de copt.
Utilizați făină integrală de patiserie atunci când faceți aluat de cereale integrale pentru o crustă de pizza sau plăcintă. Făina de patiserie este făcută cu grâu care are un conținut mai mare de gluten decât făina universală. Acest lucru conferă produselor de patiserie o textură fermă.
Făinurile de cereale integrale conțin coji și sâmburi măcinați ai boabelor, care rețin uleiurile naturale ale plantei. Aceste uleiuri naturale se descompun în timp și se pot râncezi sau se pot strica. Depozitarea făinii de cereale integrale într-un recipient ermetic într-un congelator va preveni acest lucru. Dacă făina din cereale integrale miroase „nu” sau culoarea nu este aceeași ca la cumpărare, nu găti cu ea, pentru că acestea sunt semne de deteriorare.