Aluatul foietaj este un aluat delicat, fulgident și versatil, care este adesea vândut prefabricat în magazinele alimentare. Acest aluat comercial poate lua o mare parte din munca de a face deserturi de foietaj, dar trebuie totuși manipulat cu grijă. La prepararea acestor tipuri de dulciuri, brutarul trebuie să țină aluatul foarte rece, să-l taie doar cu cele mai ascuțite instrumente și să se asigure că cuptorul este foarte fierbinte înainte de coacere. În funcție de felul de desert care se face, bucătarul trebuie să evite și zdrobirea marginilor de patiserie. Tartele, poșetele pentru cerșetori și turnover-urile au margini ondulate din necesitate, dar deserturile de foietaj stratificate ar trebui lăsate libere să umfle cât de mult pot.
Majoritatea aluaturilor de foietaj gata preparate sunt congelate, ceea ce îl face prea rigid pentru a fi lucrat imediat. De obicei, bucătarul ar trebui să pună cutia în frigider pentru a se dezgheța timp de până la 24 de ore înainte de utilizare. Trebuie avut grijă să evitați să puneți ceva deasupra aluatului, deoarece zdrobirea lui în acest fel poate împiedica să crească mai târziu. Odată dezghețat complet, bucătarul trebuie să desfacă aluatul și să-l întindă pe o suprafață răcoroasă, cum ar fi marmură, sticlă sau masă de tăiat din lemn. Un blat acoperit cu hârtie ceară funcționează, de asemenea, bine.
Când feliați aluatul foietaj, uneltele trebuie să fie foarte ascuțite, asigurând o margine tăiată curat. Uneltele care nu sunt suficient de ascuțite pot apăsa straturile din interiorul foietajului și împiedică creșterea acestuia. Un cuțit de toaletă proaspăt ascuțit sau o mașină de tăiat pizza face, în general, trucul. Foile de patiserie pot fi tăiate în pătrate mici pentru a face deserturi stratificate sau în pătrate de 3 inci (aproximativ 6 cm) și mai mari pentru ravioli de desert, turnovers și poșete miniaturale pentru cerșetori.
Umpluturile pentru deserturile din foietaj trebuie fie să fie la temperatura camerei, fie ușor răcite. Umpluturile calde ar putea topi untul în aluat, ceea ce ar topi straturile de aluat. Bucătarul ar trebui să facă umpluturi înăbușite, cum ar fi compoturile și glazurele de fructe, înainte de timp, astfel încât să se poată răci câteva ore. Unii ar putea chiar să facă aceste umpluturi cu o seară înainte și să le răcească la frigider. O altă opțiune presupune realizarea unei umpluturi la rece, cum ar fi cheesecake cu frișcă sau fructele răcite macerate în zahăr.
De obicei, bucătarul ar trebui să pună umplutura pe centrul fiecărei forme de patiserie. Cei care fac deserturi de foietaj în straturi ar trebui să pună puțin umplutură pe un pătrat de foietaj și apoi să așeze ușor un al doilea pătrat deasupra umpluturii. Marginile nu trebuie zdrobite, permițând întregului desert să crească uniform.
Marginile tartelor trebuie rulate ușor pentru a crea o buză în jurul perimetrului desertului. Patratele de foietaj pentru turnover si ravioli trebuie umplute, apoi pliate si presate usor de-a lungul marginilor. Apăsarea ușoară ar trebui să mențină marginile împreună fără a elimina tot aerul. Poșetele cerșetorilor sunt mici pungi de patiserie cu colțurile răsucite împreună în partea de sus. Colțurile de aici sunt zdrobite împreună de nevoie, iar restul de aluat ar trebui să umfle ușor, dar nu va fi la fel de ușor ca alte deserturi de foietaj.